卖票 糖醋肉鸭产品加工工艺研究

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不多说了，就是想要几个粮票

[本帖最后由 资料员1 于 2008-2-21 16:30 编辑]

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一、降低肉鸭体脂。目前，我国的大型肉鸭品种主要有北京鸭、福建泉州的丽佳鸭、樱桃谷超级肉鸭、法国奥百星等。在生产实践中，一般生长速度较快的大型肉鸭品种其皮脂率和腹脂率较高。因此，可通过遗传手段培育脂肪含量低且生长速度快的肉鸭新品种。另外，通过饲喂高蛋白、低能量饲料和对大型肉鸭（体重在２．６～２．７千克）采取适度限饲措施，以延长其屠宰日龄，也可达到降低肉鸭肥度的目的。

二、除去胴体异味。首先，在肉鸭饲养后期应尽量少用对胴体有不良影响的饲料原料，如鱼粉、大豆、米糠、饼粕等。其次，在预防用药时应少用或不用气味较浓的添加剂、抗生素等，如大蒜素。为除去肉鸭胴体的异味，可在饲料中添加一些有香味的中草药饲料，以减少胴体中粪臭素的含量，使其保持特有的鲜味。在肉鸭加工过程中也应尽量排除一切可能造成胴体有异味的因素，如不使用受污染的河水、不用松香脱毛等。冻鸭在冷藏保存过程中应与墙壁、地面、天花板保持一定的距离，并分垛存放，以防受潮变质，同时冷藏库内不得存放有异味、串味的物品。

三、避免胴体有红斑、次斑和皮下溃疡、破皮等。１．鸭群的饲养密度不可过大，以免肉鸭相互拥挤、碰撞，造成鸭体损伤。地面平养的肉鸭在夏季连日阴雨天容易发生皮下溃疡，应保持鸭舍卫生、干燥。２．肉鸭出栏时，每次赶鸭的只数不要超过２００只，并严禁用脚踢、用硬物赶及用手摔，以免造成鸭体损伤。３．装卸肉鸭时一只手只能抓１只鸭，同时应轻抓轻放，屠宰肉鸭时下刀部位要准，避免肉鸭红颈、红头、红身。

四、杜绝胴体绝食不清。胴体绝食不清是指在肉鸭胴体内有饲料残留，尤其是在消化道膨大部以上３厘米处。为杜绝胴体绝食不清，应在肉鸭宰前绝食１２小时以上，并充分供应饮水，以加快排泄。另外，这样也有利于延长冻鸭的保存期，提高肉鸭品质。

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1、用料
　　取活重3公斤以上的成鹅，宰杀后用清水漂洗，除去血水。将肉块加火煮沸15分钟，不显红色时捞起，冷却后顺行切成长5厘米，宽1厘米、厚0．5厘米的条坯备用。
　　2、辅料
　　每100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各3公斤，白糖2．5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山萘、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。
　　3、烹烤
　　先将不溶解的辅料放入主料的汤中，加火煮2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐，糖，酒、味精和主料坯，旺火煮半小时，然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60℃～80℃的烘房中，经过5～8小时，中途翻动2～3次，烘时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利各部受热均匀。
　　成品冷却后用塑料袋密封包装上市，在干燥，阴凉的室内可保存2—3个月。

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(一)工艺流程
　　选鹅→宰杀→烫毛、脱毛→割外五件→开腔取内脏→劈八字→抹盐、腌制→漂洗→造型、系绳→干制→成品分级→加工。
　　(二)操作技术
　　1.选鹅。选无病健康的仔鹅或1年以上的成鹅水浴清洗体外粪污。
　　2.宰杀。宰杀前12小时停止进食。只给予饮水。用锋利刀常规宰杀。如留皮作鹅绒裘皮则按其制作方法宰杀。
　　3.烫毛、脱毛。将鹅体放入85～90℃热水中，浸烫2分钟，翻转搅动鹅体，使羽毛翻卷，让热水尽快渗到毛羽根部，并趁热迅速先拔去大毛，再拔小毛。然后用镊子拔除细毛和皮下毛。如皮可用则须仔细剥皮。
　　4.割外五件。割下头嘴、双翅、两脚掌。割撕嘴巴，顺肘关节割下两翅，在跗关节处割下两脚掌。
　　5.开腔取内脏。鹅放案板上，沿腹中割开腹部皮肤和肌肉，再割开胸肋骨，取出内脏，并拉出食管、气管，劈开肩关节，最后抹去残血，去掉余杂，破肛门，割去鹅屁股。
　　6.劈八字。
　　7.抹盐、腌制。食盐炒干冷却后，用手把盐从鹅头抹至鹅尾，注意不要抹破皮肤，然后在鹅体内的胸肌处抹盐。一般每只鹅要用0.2～0.5公斤炒干的盐。抹完盐后进行腌制，有干腌法和浸腌法两种。干腌法可保持鹅皮色泽一致，风味好；浸淹法是将抹好盐的鹅胴体以2/3的比例折叠，再排入缸中，放3小时后，倒出脏盐水和脏血水，加入盐卤水再浸淹24小时。
　　8.漂洗。鹅浸入30℃温水中漂洗2～3次，洗净盐水，拉平皮肤皱褶。
　　9.造型、系绳。板鹅由腹部开膛，开膛后造型成桃月形，鹅皮绷紧。因鹅体大、肌肉厚、脂肪多，为方便运输、销售，可在鹅的下体前1/3处和后1/3处钻孔系绳，再配以塑料袋和硬纸盒进行外包装，使造型美观。
　　10.干制。板鹅是腌腊制品，含水量应低于25%。干燥有两法，即自然晾干和人工干燥。
　　自然晾干法：选晴天在室外晒架上晒晾，一般需要10天或更长。人工干燥法：可在烘房干燥，控温60℃，干燥4小时，再晾于室内风吹8小时；再将烘房控温55℃，进行第二次干燥。需要4小时，此时板鹅开始有油滴渗出表皮。当有七八成干时，挂于阴凉通风处自然干燥5～6天，即为成品。
　　11.成品分级。根据鹅的品种、年龄、肥瘦程度及腌制后的色、香、味、形等逐个分级分装。
　　12.加工。加工板鹅的同时，将鹅胃、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅肠、鹅血、鹅毛进行一系列综合加工，可提高经济效益

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风鹅即鹅经屠宰后取出内脏，但不去毛，经胳制风干、而制成的一种特殊腌腊鹅制品。
　　（一）特点
　　风鹅羽毛丰满艳丽，造型独特，鹅形完整，肉质鲜嫩，腊香浓郁。
　　（二）选料
　　制作风鹅选用健康无病、羽毛绚丽、雄壮健美的鹅，其中以公鹅或野鹅最佳。
　　（三）配方
　　去脏鹅100公斤，盐5一6公斤，白糖1一1.5公斤，花椒0.1-0.2公斤，五香粉0.1公斤，硝酸钠50克。
　　（四）加工工艺流程
　　宰杀放血一去内脏一涂料腌制—风干
　　（五）加工方法
　　1.宰杀放血采用口腔刺杀法，尽量放尽血液。
　　2.去内脏在颈基部、嗉囔正中轻轻划开皮肤（不能伤及肉），取出嗉囔、气管和食管，在肛门处旋割开口，剥离直肠。取出包括肺的全部内脏。特别注意操作卫生，不能把羽毛弄脏弄湿：再用于轻轻将皮、肉分开，以暴露出胸脯肉，腿肉和翅膀肉为度，而颈端、翅端、尾端和腿端的皮肉应相连，不能把撕脱。
　　3.抹料腌制 把辅料粉碎混匀，涂抹在鹅体腔、口腔、创口和暴露的肌肉表面。然后平放在案板上或倒挂胯制3～4天，不能堆叠，以便保护羽毛。
　　4.风干用麻绳穿鼻，挂于阴凉干燥处，经半个月左右的风干即为成品。

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辛苦了几年留下来的东西

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提起肥鸭，特别是填鸭，很多人都不敢问津。因为若烹制不当，这种鸭子就会肉肥味膻，令人不快。现介绍一种简单易学的肥鸭去膻解腻烹制法：
首先，将活鸭宰杀后，先放在温水中浸湿，再放入75℃-85℃的热水中烫毛，将毛褪净；用刀尖从鸭开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭头、颈、翅膀、腿爪分割下来；再将鸭身剁成4大块，取下鸭油脂单放一边。
然后，将鸭油脂放入热锅中炼成油，取出油渣后放进鸭块炸一下即捞出。当油温升高后，再下鸭块复炸一遍，直至鸭肉表皮为金黄色时即可捞出。鸭块经过油炸后，其本身的油脂一部分已溶入热油中，油腻大减。
最后，取净锅上火，将炸好的鸭块、鸭头、颈、翅、爪放入锅中，烹黄酒，加水至淹没鸭块，再放入葱、姜、大料、桂皮及适量酱油、白糖、味精，用大火烧开后，改为小火慢炖至鸭肉熟烂即可出锅装盘。这时，锅内还留有一些汤汁，可用小火熬至黏稠，再撒上胡椒面调匀，浇在鸭块上即可上桌食用。
用这种方法烹制成的鸭肴，味道浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻。

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用冷开水将新鲜鸭蛋表面洗净，擦干后放在白酒中浸泡片刻，捞出后均匀地撒上一层盐，再将鸭蛋放入透明的塑料食品袋中，扎紧袋口密封，放在干燥的地方贮存，10天后即可食用或出售。用这种方法腌制的咸鸭蛋，不仅比常规腌法提前15天左右成熟，而且腌出来的鸭蛋香味浓郁，蛋黄颜色鲜艳，且耐贮

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一种名副其实的“绿色”禽蛋产品——“EM鸭蛋”问世。经国家有关食品监测中心检测，未检出任何农药残留和激素、抗生素残留，这标志我国生物工程技术扩展了新的应用领域。

这种全新禽蛋产品是国家环保研究中心渤海生态基地专家开发成功的。该基地从国外引进金定蛋鸭种鸭，并用有效微生物群（EM）饲养，形成了这种优质健康鸭产品。有效微生物群是由光合菌、酵母菌、乳酸菌、放线菌、醋酸杆菌五大类十属 80多种微生物，经EM技术复合培养而成。它能产生大量易为动植物吸收的物质，如氨基酸、有机酸、多糖酸、多种维生素、多种生化酶、促生长因子和抗病毒物质等。


我还不会做，工艺和标准我也没有掌握。在这里先和大家说一下，谁有的可以共同分享啊

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当前，随着农村养殖致富步伐的加快，迫切需要进行畜禽产品的深加工从而提高养殖业经济效益。本产品正是顺应这一市场趋势，将我国传统饮食观念与新兴食品加工工艺相结合，将肉鸭加工成一种风味独特、甜而不腻、酸而适中、回味甘长的消闲、佐餐食品。本产品原料来源广、成本低、工艺操作性强、易于掌握、雷竞技百科 易控制、货架期长，作为一种创新产品，对提高养殖业附加值、丰富食品市场将起到不可低估的经济效益和社会效益。
　　(一) 原辅料
　　原料：肉鸭，兽医卫生检验合格。
　　辅料：精盐，食用醋，白砂糖，黄酒等，市售。腌制剂、乳酸等，分析纯。
　　(二)加工工艺
　　(1)工艺流程 肉鸭→清洗→分割→腌制→预煮→上色→煮制→烘干→冷却→包装→检验→成品
　　(2)操作要点
　　①原料选择 选购健康、体壮，经屠宰放血完全的肉鸭，体重 2.0千克左右。符合兽医卫生和食品卫生。
　　②分割 去掉内脏、筋膜，并洗净滤干，切去头、腿、胸肉、翅 (另行加工成其它产品)，将余下胴体分割成4-6厘米大小块(带骨皮)，除去不完整皮、筋膜、碎骨等。
　　③腌制 采用湿腌法。加入发色剂、发色助剂、改良剂、食盐、葡萄糖等配成腌液，刚好淹没肉块，用乳酸调节 pH值在5.6-6.0之间，置于3-5℃低温下腌制。
　　④上色、煮制 135-140℃沸油(以猪油为佳)中加入白砂糖，炒至微黄时倒入已预煮好的肉块，拌至色泽微黄，均匀无泡时出锅。然后清水中加入破碎姜块、白砂糖、食盐与已上色肉块一并煮制。起锅前10分钟左右加入醋、黄酒等共煮入味。
　　⑤包装 入烘房或烘箱烘干，冷却至室温时用复合袋真空包装，即为成品。
　　(三)雷竞技百科 指标
　　(1)感官指标 色泽：棕红鲜艳，自然，无焦斑。香气：具鸭肉糖醋所特有的醇香味，无异味。滋味：口感细腻、易咀嚼，酸甜适中。组织状态：骨肉易分离，不粘连，肌纹致密。杂质：不存在。
　　(2)理化指标 水分：35%，氯化钠：1.5%，糖分(以还原糖计)：8.0%，酸度(以乳酸计)：1.0%，亚硝酸盐0.011克／千克(符合国家标准)。
　　(3)微生物指标 细菌总数：每克菌数不得超过30，000个，大肠菌群：每百克不得超过40个，致病菌不得检出

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没有杀鸭子或做肉鸭产品熟食品的吗？

naifeier

不知道用这个方法 做鸡肉能好吃不