月饼中加碱水有无作用？

simple人

昨天，自己在实验室制作月饼，用到广式月饼的一个配方，其中有用到碱水，用量百分之零点几。
但今天没加碱水，改用蛋液似乎效果更好。有做月饼的内行知道其中的情况吗？请指点！

[本帖最后由 资料员1 于 2008-1-23 14:31 编辑]

simple人

怎么都没有哪位大侠指点一下？
可怜呵！

jtlau

加入碱水的目的是为了使面粉的组织结构更为松散，增加口感。做河粉时就会加入碱水。之前做河粉是加入硼砂的，现在硼砂是禁止使用的，所以由碱水代替。

simple人

但是后来我又做了一次，没加碱水，效果似乎没什么不同啊。

zjj8226

碱水在月饼饼皮中也加，烘烤后的颜色比没有加见水的颜色更诱人，更有卖相。

ding23

广式月饼饼皮制作最好加枧水（碱水），有三个作用。
1.中和糖浆中的酸性。
2.使产品易于上色且上色均匀。
3.加快回油速度，增强保湿性。
以上作用与枧水的雷竞技百科 有很大关系，低档的所起作用只有1.2，且上色不会很均匀。
你仔细试试吧，如果配合月饼专用保鲜改良剂效果会更好，注意不要使用蛋糕油代替。

simple人

我做的月饼没有加保鲜改良剂，只是做最简单配方的，单纯用面粉、油、糖浆、碱水做的。
楼上的说法也有道理，上色的确不是很均匀。

huangcaocan

同意ding23的说法，他给出了枧水在月饼中的几大作用，我在这再作一个祥细说明，1。月饼中的糖浆又叫转化糖，它是用柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖，以增加月饼皮的油润，这是广式月饼的不同于其它月饼的特色，所以糖浆本色就是偏酸性的PH值为5。5左右，只有在制作月饼时加入碱以中和它的酸性，才能改变它的口感，2。其次枧水（系一种植物碱不同于纯碱）在高温烘焙中能显现一种金棕黄色泽，以改变面粉的白色，增加色感，增加食欲。但不同于糖的焦红上色（上色不均匀）。3。广式月饼还有一个特性，就是要经过一个回油阶段月饼才会油软，不会硬棒棒，这需要一到二天时间，枧水这就会有一种吸湿作用，碱越多吸湿越快，碱越轻吸湿越慢，这就是你看不到加不加碱水所不能看到的，，当你加的份量合适的时候你的月饼是很快回软的，这样才好吃，，

watson

在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。

枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

simple人

不知道是我追求皮薄陷多的结果，还是其他什么原因，月饼表面总是会有裂纹。

czchair

现在做河粉不允许添加任何食品添加剂