油炸与真空干燥结合加工菠萝蜜脆片工艺研究

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菠萝蜜鲜食爽脆蜜甜, 香味浓郁, 干制脆片产品由于其营养价值高, 便于储藏保鲜和运输,且是一种很好的休闲食品。因此, 将菠萝蜜干燥后制成的脆片产品可以为农副产品深加工开辟了一条新路,特别适合于我国热带地区, 这对促进我国农业和农产品加工有着重要的实际意义。
本实验选用了真空干燥[1- 4]作为基础, 再在传统油炸干燥的基础上采用复合的方法, 使干燥效果更好, 并且确定出最佳的干燥方案。
1 材料与方法
1.1 材料
新鲜菠萝蜜: 选用干苞, 味道清香, 色泽淡黄, 发育正常饱满的新鲜果实;
2, 6- 二氯靛酚溶液;
全自动测色色差计型号( DC- P3) : 广州市正一科技有限公司;
SARTORIUS( 水分测定仪, 型号MA- 45) : SARTORIUSAG G"TTINGEN;
抽真空机( 型号N840- 3FT18) 、真空干燥箱( 型号ZK- 820A) : 上海市实验仪器总厂。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程
菠萝蜜→去壳( 取出单苞) →去核→护色→干燥→包装保存→检验→脆片成品
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 原料
严格选取新鲜菠萝蜜, 不允许发霉、褐变及机械伤引起的腐烂现象。
1.2.2.2 护色
将切成片的菠萝蜜果肉分别放入不同浓度的柠檬酸和抗坏血酸溶液中, 以物料全部浸没为准。
1.2.2.3 干燥
油炸真空干燥采用先用棕榈油对菠萝蜜果肉进行油炸定型, 然后采用5 种不同的温度和2 种真空度对菠萝蜜果肉进行真空干燥, 分别是20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃, 0.09 MPa 和0.1 MPa 的真空度, 分别比较其Vc 含量、水分含量、感官评定等数据, 得出最佳方案。
1.3 数据分析与成品检验
本实验所得数据利用Excel 进行处理。对干燥后的菠萝蜜脆片分别进行色差的测定, 水分含量的计算,Vc 含量的测定, 感观评定( 色、香、味、形) 。色差使用色差计直接测出, 水分含量使用数据中记录的数据算出,Vc 含量采用2, 6- 二氯靛酚滴定法, 感官评定是10 名成员组成的感官评定小组评出, 评定标准参考菠萝蜜脆片的感官评定表( 见表1) 。

[本帖最后由 资料员1 于 2008-1-14 11:18 编辑]

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2 结果与分析
2.1 油炸工艺
采用先油炸再真空干燥的工艺进行实验。油炸选用抗氧化性较好的棕榈油, 由于油在高温下炸食品的时候会加快食品自身的氧化, 破坏食品的营养价值, 而且实验使用低温油炸的目的是使菠萝蜜定型, 让其在真空干燥之后具有较好的外观和形态, 所以实验对护色之后的菠萝蜜进行油炸定型, 然后进行真空干燥。
2.2 真空干燥工艺
实验采用不同真空度和不同温度比较得出最佳的干燥方案, 分别是在0.09 MPa 和0.1 MPa 的真空度下采用20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃的温度进行油炸真空干燥与非油炸真空干燥的比较, 结果见表2～表3。

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表3



由表2~表3 可以看出, 真空油炸干燥在不同真空度下对物料的影响不大, 但是温度的改变对物料的影响较大。当真空度增大后, 干燥的效果反而没有比低真空度的好, 当温度上升到60 ℃的时候, 菠萝蜜脆片开始焦黑, 导致不能测出其Vc 的含量。
当温度低于30 ℃的时候, 由于温度太低, 导致其水分的散失只能通过抽真空作用散失, 所以干燥时间偏长, 导致其Vc 含量相对偏低; 而经过油炸的菠萝蜜脆片的外观相对较没有经过油炸的要好, 硬度和外观都较好; 但是经过油炸的菠萝蜜脆片其亮度值较低, 原因是油炸的时候发生氧化, 颜色变得有点金黄, 但从产品效益上看效果更好。
分析实验数据得出, 在0.09 MPa 的真空度, 温度为50 ℃时, 干燥时间相对较短, 得到的产品无论在Vc含量、亮度值、感官评定等比较指标都有较好的效果,所以真空度0.09 MPa 和温度50 ℃为最佳的油炸真空干燥方案。
3 结论与讨论
由于在干燥之前经过油炸, 使菠萝蜜脆片外面有一层金黄色的外观, 所以成品的L 值都相对于其他干燥方法的低, 在真空干燥过程中, 水分的变化随着干燥温度的提高而加快。
高温、高真空度可以提高菠萝蜜果肉的干燥速度,但是在0.09MPa 时效果较好, 而当温度达到60 ℃之后就会发生焦黑现象, 影响生产。在不同温度和真空度条件下, 菠萝蜜脆片油炸后的色泽L 值随着温度、真空度的提高而下降, 分析结果表明, 温度和真空度对菠萝蜜脆片的Vc 的影响并不显著。随着油炸温度和真空度的提高, 菠萝蜜脆片的硬度逐渐提高, 即其脆度逐渐提高。所以, 分别比较不同真空度不同温度对菠萝蜜果肉干燥效果的影响, 从Vc 含量, 亮度值和外观, 口感, 香味等感观评定各项指标进行比较分析, 得出在真空度0.09MPa 条件下, 使用50 ℃的温度真空干燥菠萝蜜果肉效果最好。

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