烘焙食品的分類與說明

lfspgcxx · 发表于 2007-10-27 18:15

烘焙食品的分類與說明
麵包
依材料的用量多寡可分為：

1.硬式麵包(Hard bread and Roll)

產品：法國麵包、義大利麵包、維也納麵包、荷蘭脆皮麵包、祼麥麵包、雜糧麵包

特徵：麵包表皮十分鬆脆，內部組織卻很細緻。有大孔洞而少顆粒，微帶韌性但不太強，很容易用手折成兩段。

配方：只有酵母、麵粉、水、鹽。有時會加少量的糖和油，頗符合現代人對健康食品的需求。

2.軟式麵包(Soft bread)

產品：白土司、全麥土司、胚芽土司、各式甜土司。

特徵：凡用土司模型烤出來的麵包，不管配方如何都可稱為軟式麵包。此類麵包式樣美觀，組織細膩，質地柔軟。

配方：水份較一般麵包多一點。且麵筋必須充份擴展。

3.軟式餐包(Soft Roll and Bun)

產品：小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麥餐包、胚芽餐包、葡萄乾餐包、硬式餐包、漢堡麵包、熱狗麵包

特徵：組織柔軟可口，具有甜味。可夾餡料或塗餡料。

配方：使用的糖、油用量較多，使用麵粉的筋性較低。

4.甜麵包 (Sweet Bun and Roll)

產品：台式的有：紅豆甜麵包、布丁甜麵包、菠蘿甜麵包、蔥油麵包、沙拉麵包；美式的有：花旗甜麵包、各種水果麵包。

特徵：甜麵包的麵糰性質十分柔軟，依整形之不同，又可分為2種，一為傳統台式甜麵包；一為美式甜麵包。台式甜麵包具有鮮麗外觀，香甜可口，在台灣佔有很大的銷售量。美式甜麵包常需要冷藏後再整形。

配方：通常使用上等原料，其中糖、油的用量很高，非常注重整形和裝飾，可隨個人創意發揮。

5.丹麥麵包(Danish Pastry)

產品：可分為歐式的(層次較明顯，口感酥脆)與美式的(質地柔軟，沒有太多層次)。

特徵：製程所需的時間較長，有層次，是一種高級的麵包。

配方：以發酵的麵糰裹入油脂經多次折疊而成，含油量較高。

6.其他各類特殊麵包：整形較費功夫，具有特色。例：辮子麵包、蘇格藺水果麵包。

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二、蛋糕類

依使用原料與攪拌方法的不同可分為三大類：

1.麵糊類(Batter type)

產品：奶油蛋糕、磅蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋糕…等，均屬於麵糊類蛋糕。

特徵：口感較濃厚，冷藏時質地明顯變得很硬，適合較長時間的保存。依配方中的油脂含量可分為兩種，一種是輕奶油蛋糕(油脂含量30~60%)，其中又依糖量再分為高成份(糖量100%以上)及低成份(糖量100%以下)；另一種是重奶油蛋糕(油脂含量30~60%)

配方：含有超過30%以上的固體油脂，及糖、雞蛋、麵粉等。

2.乳沬類(Foam type)

產品：天使蛋糕、海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕

特徵：利用打入雞蛋或蛋白中所形成的泡沫，使蛋糕膨大、鬆軟。

配方：雞蛋、麵粉、糖、鹽。一般不使用固體油脂。

3.戚風蛋糕(Chiffon type)

產品：鮮奶油戚風蛋糕

特徵：綜合麵糊類與乳沬類的做法。此蛋糕組織鬆軟、水分充足、口味清爽，適合夏天食用。

配方：雞蛋、麵粉、糖、水、液體油。

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三、西點類：是指麵包、蛋糕之外的西式烘焙產品，常用於餐後或酒會點心。

依其特性可分為：派(pie)、塔(tarte)、道納滋(Doughnuts)、鬆餅(Puff pastry)、泡芙(Cream puff)、披薩(Pizza)及其他。

1.派(pie)

產品：單派皮：布丁派、鳳梨派；雙派皮：水果派、雞肉派；油炸派：蘋果派、櫻桃派。

特徵：派皮酥脆，外形如淺盤狀，可使用多種派餡，派餡內容

可依個人創意發揮。

配方：略

2.塔(tarte)

產品：水果塔

特徵：與派皮類似，但塔皮口感較酥。

配方：略

3.道納滋(Doughnuts)

產品：依配方又可分為酵母道納滋(有發酵的香氣)及蛋糕道納滋。

特徵：與其他烘焙食品最大的不同是，道納滋是以油炸的方式製作的產品，而非烤焙。外觀色澤較深，表面常塗有醬或沾著砂糖來食用。

4鬆餅(Puff pastry)

產品：三角鬆餅」拿破崙派…等。

特徵：麵皮裹油經層疊形成層次，烤焙後體積膨大，口感鬆脆。

5.泡芙(Cream puff)

產品：常見為圓形、指形、天鵝造型，另也有用油炸的方式成形者。

特徵：又稱為奶油空心餅，日文的發音叫做"秀"。將麵糊煮到糊化後，再烤焙膨脹，冷卻後填入餡料或做為蛋糕的裝飾。

6披薩(Pizza)

產品：可大致分為薄皮/厚皮或稱為鬆軟形/硬脆形

特徵：義大利很有名的麵餅，在麵餅的表面裝飾不同的餡料和乳酪，烤後趁熱食用。

7.其他

其他常見的西點還有：慕斯(Mousse)、果凍(Jelly)、布丁(Pudding)…等。

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四、中點：此處只介紹一般糕餅店常見或自行生產的中式點心，通常以烤焙或油炸方式生產的中點。
1.月餅：

中國人過中秋節常吃的點心，常見的可分為廣式、台式及蘇式。

2.喜餅：

結婚喜慶在用的台式禮餅，又可稱為大餅或肉餅。還有一表面有龍鳳圖形的喜餅。

3.糕皮類：

例如：桃酥、鳳梨酥

4.酥皮類：

具有明顯的層次，例如：蛋黃酥、綠豆椪、太陽餅、咖哩餃、燒餅

5.油炸類：薩其瑪、開口笑、巧果…

6.冷水麵類：麵條、水餃、春捲、撥魚、淋餅。

7.燙麵類：蒸餃、燒賣、蛋餅
8.發麵類：饅頭、銀絲捲、水煎包

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五、餅乾類

餅乾的特色是其含水量低、水活性低、可常溫流通、保存期限長，在適當的包裝下，常溫保存通常可達一年之久。比起其他烘焙食品，含水量約在20~40%，常溫保存最多只能7天左右。

1.餅乾依產品性質及使用材料：

主要原料為麵粉、蛋、糖、油、奶水，副原料則有核果、乳製品、可可粉、巧克力、果醬、調味料、乳化劑、化學膨大劑等。

A.酥脆類(crispy type)：

硬質性(hard biscuit)：通常是加水攪拌完成之麵糰(dough)，疊壓延展成薄片，再經切割烤焙而成。麵糰含油率低，因此質地較硬硬。例如，口糧餅乾、瑪莉餅乾、奶滋餅乾、大豆蛋白餅乾等。

酥質性(short biscusit)：通常麵糰高油量、含水量低，麵筋又無擴展，因此質地較酥。例如ㄋㄟㄋㄟ牛奶餅。

脆餅乾(cracker)：通常是加水攪拌完成之麵糰(dough)，疊壓延展成薄片，再經切割烤焙而成。大多非甜味或鹹味。例如，奇福餅乾、小點心膨發脆餅、麗詩餅乾、蘇打餅乾、高纖脆餅等。

小西餅(cookie)：通常是含有多量的蛋、油、糖所做成的麵糊所做成的。質地酥鬆，形狀較難控制。例如，儂格酥(langue de chat)，貓舌薄餅、丹麥酥餅、指形小西餅、椰球小西餅、紅糖腰果等。

煎餅(wafer)：又稱威化餅乾。通常配方中含水量較高，經流注模形煎烤而成。例如，幸運煎餅、夾心酥。

鬆餅(puff pastry)：通常是高筋麵粉做成的麵糰，包入油脂後多次折疊之麵糰薄片，成品層次分明、鬆酥。葡萄法格酥、杏仁千層派等。

其他：無法規類之產品，如芳露蛋酥。

B.柔韌類(chewy type)：

此類餅乾含水率高，且多使用紅糖、蜂蜜、寡醣、甘油等材料，例如，紅糖燕麥酥等。

C.夾心裝飾類(Sandcream, filling and decorate type)：

此類餅乾是將各種餅乾以夾心奶油、果醬、巧克力等做裝飾的產品，例如，果餡餅乾、夾心蘇打。

2.依成型方法
卬切、滾切、滾模、線切、擠注、刷模、擠出、凍塊、模煎、滾圓等