食醋发酵条件下乳酸菌对醋酸菌生长代谢的影响

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摘 要
传 统食醋发酵过程 多 种微生物共存 ， 乳酸菌 和 醋酸菌 作 为浓度最高 的 功 能微生
物 ， 对整个微生物群落演替 以 及食醋产 品 品 质 起到 关键作 用 。 本论文研 究 了 传统食醋
发酵体系 中 的乳酸菌及其代谢产物对醋酸菌 发酵影响 ， 初步 阐 明 了 乳酸菌 不 同 代谢组
分对醋酸菌 发酵 的 影 响 ， 对深入了 解传 统食醋发酵机理具有 重要 意 义 。
系 统分析 了 不 同 种属乳酸菌对 巴 氏 醋杆菌 （Ａ． ｐ ａ ｓ ｔ ｅ ｕｒｉ
ａｎｕｓ ）发酵 的影 响 ， 其 中瑞
士 乳 杆菌（Ｌａｃｔ ｏｂａ ｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃ ｕｓ）、干 酪 乳杆菌（Ｌａｃｔ
ｏ ｂａｃｉ ｌ ｌｕｓ ｃａ ｓｅｉ）、 乳 酸片球菌 （Ｐ ｅｄ ｉｏｃｏｃ
ｕｓ ａｃ ｉｄｉｌ ａｃ ｔ ｉ ｃｉ ）和发酵乳杆 菌（Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃｉｌｌｕｓ ｆ ｅｒｍｅ ｎｔｕ
ｍ） 的发酵 上 清
液 对 巴氏醋杆菌 的生 长代谢 影响为
促 进作用
， 且 促进效果依 次为Ｌ ． ｈ ｅ ｌ ｖ ｅ ｔｉ ｃｕ ｓ ＞Ｌ．ｃａｓｅｉ＞Ｐ． ａ ｃｉｄ ｉｌａｃｔ
ｉ ｃ ｉ＞Ｌ．ｆｅｒｍｅ ｎ ｔｕ ｍ。其
中 ， Ｌ ．ｈ ｅｌｖ ｅ ｔｉｃ ｕｓ 发 酵 上 清 液 使 Ａ． ｐａ ｓｔｅｕ ｒｉａｎｕｓ
ＣＰ－ Ａ １１ 的 产酸 速 率提高了１６ ．８３
％。 分析 比较 了来源于传统食醋发酵过 程中的７ 株 瑞士乳杆 菌 的 对 Ａ ．ｐ ａ ｓ ｔ ｅｕｒｉａｎ
ｕ ｓ ＣＰ－ Ａ １ １ 发酵 的影响 ， 实 验结果 没 有 显著差异，说明 Ｌ ． ｈ ｅ ｌｖｅ ｔ ｉ ｃｕｓ代
谢 产 物能 够 促进 Ａ．ｐ ａｓｔｅｕ ｒｉａｎ ｕ ｓ Ｃ Ｐ－ Ａ１ １ 的 生 长，提高 产 酸 速率。
分别分析了 Ｌ． ｈｅｌ ｖ ｅ ｔ ｉ ｃ ｕｓ胞外 和 胞内代谢产物、胞外蛋 白 和 胞外 多 糖 、分子量大
于３ ｋＤ ａ 和 小 于 ３ ｋＤａ不同组 分对 巴氏 醋 杆菌 醋 酸 发 酵的影 响，结果表 明胞外 代 谢 产 物、胞
外 ＞３ ｋ Ｄａ代谢产物
和
胞外粗 蛋白 具 有 显著 相 关性，说 明 瑞 士 乳 杆 菌能够通 过 分 泌 胞 外 ＞ ３ ｋＤａ
的蛋 白对 巴氏醋 杆 菌 的生 长代谢 产 生 显 著影 响，与对照 相比比生长 速 率 提
高了 １３．５３ ％ 、产 酸 速率提 高了
２ ４ ． ９ ２％ 、葡萄糖消 耗 速 率提 高了 ２ ３ ． ３ ５％ 。 对Ｌ ．ｈｅｌ ｖ ｅ ｔｉｃ ｕ ｓ 胞 外 蛋 白进行
了分离纯化， Ｓ Ｄ Ｓ－Ｐ Ａ ＧＥ分析表明，该蛋 白 分 子量 介于３ ｋＤ ａ 和１０ｋ
Ｄａ 之 间 ，采用Ｔ ｒｉｐｌｅＴＯＦ５６０－ＭＳ质谱