辅料及发酵条件对食醋酒精发酵工艺影响研究

刘先印lxy

滕占才1，李志江2，王 波1，杨宏志2*
（1.黑龙江八一农垦大学 文理学院，黑龙江 大庆 163319；2.黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆 163319）
摘 要：以高粱为主要原料，大曲和蜂蜜为辅助原料，利用单因素实验方法，以酒精度和还原糖含量为指标，确定了食醋酒精发酵阶
段的最佳工艺参数。结果表明，大曲添加量为60%，蜂蜜添加量为10%；发酵时间为7d，发酵温度25℃~30℃，酵母接种量为2×107个/g，
初始pH值为4.5最佳发酵参数，经验证试验，最终得到的酒精度为7.38%vol。
关 键 词：大曲；蜂蜜；食醋；酒精发酵

周美良

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