鱼胶的功能成分及其在食品行业的应用

王中泰

鱼胶的功能成分及其在食品行业的应用

鱼胶又称鱼泡、鱼肚、压胞等，是鱼鳔的干制品，岭南地区也习惯将其称为花胶。鱼胶自古以来就是我国食药两用的滋补佳品，具有止血补血、补肾固精、滋养筋脉等功效。根据鱼种不同，可分为石首鱼胶和非石首鱼胶两类。白花胶、赤嘴鳘鱼胶、北海胶、大口胶等传统鱼胶均为石首鱼胶。随着人们对鱼胶的需求越来越大，传统的石首鱼胶已无法满足需求，黄花胶、鳕鱼胶、斗湖胶等非石首鱼胶也逐渐被开发利用并被消费者接受。

鱼胶的功能成分

1、蛋白质

鱼胶中蛋白质含量高达80%左右（以干基计），且主要是对人体器官有支撑和保护作用的Ⅰ型胶原蛋白。胶原蛋白作为鱼胶的重要营养成分，为其美容养颜、补肾固精、养血止血等功能奠定了良好基础。胶原蛋白易被吸收和利用，可以作为原料来合成人体所需的蛋白质，补充体内代谢消耗，具有较高的营养价值。

为保证胶原蛋白的生理活性及高效提取，研究者采用不同的方法改变胶原蛋白所处环境进行分离提取。研究发现，酸法、酶法、碱法等6 种提取方法中，采用酸-酶结合法从鱼胶中获得的胶原蛋白具有活化细胞能力强、免疫原性低、组织相容性高等生物学活性，可以广泛应用于外科手术愈合、人体抗衰老等功能保健领域。

2、氨基酸

鱼胶氨基酸的检测结果表明，不同品种鱼胶的主要氨基酸种类大体一致，为甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、精氨酸和天冬门氨酸，占鱼胶氨基酸总量的60%～70%。其中甘氨酸的含量最高，约为氨基酸总量的20%。除丙氨酸外，其余均为功能氨基酸。

研究表明，甘氨酸不仅是血红素的合成底物之一，而且能减轻胰岛素抵抗、降低胆固醇和血脂；谷氨酸能刺激胰岛素B细胞分泌胰岛素；脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白的特征氨基酸， 外添羟脯氨酸能够促进受损胶原蛋白的沉积；精氨酸不仅在治疗男性不育症中有良好效果，还能促进伤口愈合、调节免疫力。这些是鱼胶发挥补血止血、修复美颜、降糖减脂、补肾固精等作用的物质基础。此外，鱼胶中甘氨酸、丙氨酸、天冬门氨酸和赖氨酸等呈味氨基酸占比高达50%左右，使鱼胶具有海产鲜味。

3、糖胺聚糖

糖胺聚糖又叫黏多糖，是一类带负电荷的直链酸性多糖。鱼胶中黏多糖含量较高，约占鱼胶干重的9%。鱼胶多糖具有黏稠特性，可以与特殊的蛋白质结合形成黏液素或黏蛋白，从而发挥润滑作用，促进骨的形成、创伤的愈合，此外还具有特殊的止血功能，可用于治疗出血类疾病。

在小鼠胃溃疡实验中，将乙醇用于诱导小鼠胃损伤，实验证明大黄鱼鱼胶显著抑制了胃损伤小鼠组织中的炎症，对胃损伤的保护作用与药物奥美拉唑相当。对石斑鱼（Serranidae）鱼鳔中的总糖胺聚糖（Saminoglycan，GAG）进行表征，鉴定出2种GAG，分别为硫酸软骨素（95%）和硫酸肝素（5%），具有促进伤口愈合的潜在药理活性。此外，研究报道大黄鱼鱼鳔多糖对多种疾病都有良好的治疗效果，包括治疗眩晕、 保护肝功能、 清除自由基、抗炎等。由此可见，鱼胶中的多糖具有作为天然药物的潜力。

鱼胶在食品领域的应用

鱼胶在食品市场中常以干制品的形态出现，作为一些菜肴或是汤品成分之一，例如花胶鸡、佛跳墙、怀凤鱼肚、鱼肚炖白鸽等；与中药材一同炖煮，有补气血、美容养颜、补肾益精等功效。现已有不少研究者对鱼胶进行加工，制成休闲零食或是保健品，提高鱼加工时副产物的利用率，增加鱼类的附加值，提高水产品加工企业的盈利。

油炸鱼鳔是将干大黄鱼鱼鳔泡发后切碎，利用酵母溶液对其脱腥，再辅以淀粉、蛋清，使用谷氨酰胺转化酶使蛋白质发生交联，提高鱼鳔产品的保水性和热稳定性，再采用油炸工艺加工处理后的鱼鳔，加入适当的调味料制成色泽金黄、风味良好的油炸食品。将鱼胶片切丁，清洗后加入纯牛奶、白砂糖和茶粉进行调配，杀菌后罐装而得即食鱼胶饮料。即食藜麦鱼胶罐头是将藜麦、鱼胶、木糖醇和菊粉等其他食品辅料，采用电磁均匀加热后得到饱腹感强、升糖效果低且具有调节人体肠道健康的一种低能量健康食品。花胶鸡是将鱼胶泡发，辅以鸡汤、胡萝卜和南瓜汁，加入蒸熟的鸡肉制得的产品。

鱼胶含有黏多糖、多肽、不饱和脂肪酸、微量元素等，吸引不少研究者利用鱼胶研发出健康食品。例如，采用匀浆、酶解、离心、超滤和复配等工艺将鲟鱼鱼鳔多肽、灵芝多糖、维生素大豆磷脂等科学混合搭配，可制造出能促进细胞免疫、体液免疫、巨噬细胞吞噬功能，且效果优于单一成分的保健品。

利用赤嘴鳘鱼胶和其他种类中药制备了运脾厚肠鱼胶汤，经临床医学实验证明，该保健品具有治疗小儿迁延性腹泻、降低患儿的血清IL-6，提高锌和超氧化物歧化酶（SOD）水平，能有效地改善患儿的症状和体征。将蛋黄果、山药加工成泥状，再将干制鱼胶泡发后打浆，将膨化藜麦和鱼胶浆附着在模具上作为藜麦垒，待凝固后，将鱼鳔浆倒入，可制成蛋黄果山药鱼鳔垒，成品类似果冻状，易咀嚼，适合小孩与老人食用。

鱼鳔胶富含呈味氨基酸且具有高黏性和胶凝性，在一定条件下能充分水化形成黏稠、 滑腻或胶冻液状的大分子物质，起到增稠、增黏、胶凝等作用，因此在调味品和食品添加剂方面也有所应用。以糯米粉、明胶、鱼鳔胶为材料制备出可食用胶黏剂，该胶黏剂性能优良、安全无毒，可作为食品添加剂在食品工业中起到增稠、改善食品物理性质、增强持水性等作用。选取干鱼鳔为原料用酶解法制备酶解液再与海带提取液、味精、盐等进行调配，最后通过喷雾干燥制得粉状的海带风味海鲜调味料，该调味料不仅成分天然、营养丰富且易于消化，还具有浓郁的海带风味和海鲜香味。

鱼胶中的明胶可以与混浊物相互吸附，经过滤可除去，常用于啤酒、红酒的制作过程，使用鱼胶、壳聚糖可以有效地对蓝莓发酵酒进行澄清，鱼胶还可用于改善茶饮料长期放置引起的混浊和沉淀，从而有助于提高酒类和饮料的感官特性和抗蛋白质浑浊的稳定性。

此外，鱼胶胶原具有成膜性。鱼胶因具有紧密的纤维结构而具有很强的韧性和强度，在制膜时加入鱼胶，可以提高膜的机械性能。在淀粉薄膜中加入少量的鱼胶粉，既能减少甘油的用量又能提高薄膜的强度，而且能够降低环境中的白色污染。

目前鱼胶的加工应用仍以制成即食产品和调味品为主，虽然已经有很多学者研究鱼胶的各种产品，但由于口感、价格、消费者接受度等问题，这些产品仅停留在理论和实验室阶段，未能实现工业化生产。因此，鱼胶在食品工业方面的应用还具有很大的提升空间和市场潜力。

参考文献：

[1]唐艺玲,陈舒忆,李雪芹,等.鱼胶的种类、成分及功效研究进展[J].中国食品学报,2024,24（03）:458-470.
[2]陈良辉,刘亚群,林敏,等.鱼胶营养成分、功能及其应用研究[J].江苏调味副食品,2023,（04）:4-9.
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额~~~~北方吃的少