高产酯酿酒活性干酵母在清香型调味酒中的应用

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高产酯酿酒活性干酵母在清香型调味酒中的应用
郭 凯凯 ，肖 楠 ，肖冬光
(1．天津 酿源生物 科技发 展有 限公 司，天 津 300457； 2．天津 科技大 学生物工程 学院 ，天津 300457)
摘 要： 调味酒是一类在闻香、口感或者色谱骨架成分的含量上有特点的酒，可使组合的基础酒风格
特 点或质 量水 平得到提 高，在 白酒 勾调 中应 用广泛 。高产 酯酿酒 活性千 酵母在 白酒发 酵过程 中具 有 同
步产酒生香 的特点 ，所 生成的香味 物质主要 为 乙酸 酯 ，特 别适合 于清香 型调味 酒的生产 。研 究 了利 用 高
产 酯酿 酒活性 酵母 生产清香 型调味 酒 的情况 。高 粱原 料 经粉 碎 、润 糁 、蒸糁 、晾凉后接 入活化 好的 高产
酯酿酒活性 干酵母 0．05％、复合 酶制 剂0．O5％，堆 积培 菌24h，按 粮糟 比 1：3的 比例 拌入 清香型 大曲酒丢
糟 ，入 缸发 酵 6d后 蒸 酒。与 清香 型大 曲酒 比较 ，所 获清香 型调味 酒 乙酸 乙酯含量提 高20％～30％，乙
酸异 戊酯含 量提 高 12倍 以上 ，总 酯含 量提 高约 1O％，总高级 醇含 量下 降约 20％ ，乙增L比提 高至 3．O左
右 ，清 香更 突出；适合 于用 来勾调 夏季 生产时乳酸 乙酯含量偏 高的基 酒。
关键 词 ： 高产 酯酿酒酵母 ； 清香 型酒 ； 调味 酒 ； 丢 糟配粮发 酵 ； 乙乳 比