酶制剂在酱油生产中的应用

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摘要 ：酱 油酿造 中起主要作用 的是各 种酶。淀粉 酶是时酿造酱油生产 中淀粉质原料进行作用 ，形成酱油 中还原糖 ，糊精等成分 ，增强酱油 固型物 以
及提 供酒精发酵 、有机酸发酵 的原料成分。蛋 白酶是将大豆蛋 白质水解成低分 子蛋 白胨、朊 、多肽及氨基酸 ，使 酱油含有 多肽和氨基酸 ，成为营养
丰富含有鲜味 的调 味品。纤维 素酶是 水解 纤维素使 之变成葡萄糖 ，同时纤维素酶具有对植物细胞 壁 的溶解破坏作用 ，使 植物细胞 中内含物得到充分
利 用。通过添加这几种 酶，明显提高 了原料利用率 ，改善了酱油风味。生物技术在酿造酱油生产 中将得到大力 的发展 。
关键 词： 生物技 术 酱油 酶制剂

海东伍

呵呵，谢了

连工

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