酱油生产过程中pH值下降原因的研讨

刘先印lxy

file:///C:/Users/LMDS/AppData/Local/Temp/ksohtml14632/wps1.jpg张 德 意 王 伟 民

(上海粮食局职工大学200060)

【摘要】通过对酱油生产跟踪实测，pH值下降幅度最大的是在发酵前期，原因在于酱醅吸水不均匀、曲料表面被曲菌菌丝围起来，存在或栖息的产酸菌迅速繁殖，产生大量的酸，导致酱醅pH值急剧下降。指出用添加冰醋酸和适量的纯碱，是两种控制pH值下降的可行途径。

关键词； 酱醅 曲料 pH值 下降