世界上超美味的化学反应

王中泰

世界上超美味的化学反应

煎制牛排

红烧肉

焦糖吐司

焦糖色的红烧肉表面微微透亮，包裹着变得又弹又糯的五花肉；表面涂抹糖浆的吐司经过烤制，小麦的香甜气息扑面而来；牛排经过煎制，表面颜色变深，肉香味也愈加浓郁，令人垂涎 …… 你是否思考过，究竟是什么，让原本常见的食材，经过一系列加工，变得美味至极？接下来，就让我们来探索一下美味的秘密

拿红烧肉为例，通常人们制作红烧肉会添加料酒，黄酒等。酒类中的乙醇会与肉中的氨基酸发生酯化反应，一方面体现酒类去腥的作用，另一方面增添独特的香气。但其实，红烧肉制作过程中发生的另一个反应才是为其增添色泽，香味的主要功臣 —— 著名的美拉德反应。陈晓卿称其令人 “ 本能地食欲大增 ” 。

陈晓卿《风味人间》

1912 年法国化学家 L.C.Maillard 发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时可以形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与多种糖类发生极复杂的反应，这类反应不仅影食品的颜色，而且对增加食品的香味也有显著作用，人们将此类反应称为美拉徳 (Maillard) 反应或非酶褐变反应。

L.C.maillard

1 、此外，美拉德反应对食物含水量有较高要求，一般含水量在 15% 左右的时候最佳。这大概也能解释，为什么比起炖煮食品，烧烤油炸食品更吸引我们了吧。

尽管如今人们仍然未完全搞清楚美拉德反应所有反应机理和中间产物，但人们已经发现该反应的产物有抗氧化，抑菌等独特功能，在食品工业和药品研究方面有也起作用。

2 、 由于大多数食物中都含有蛋白质和糖，因此在加热过程中基本都可以发生美拉德反应，像烤面包、烤肉、烤红薯、爆米花等。食物中氨基酸和糖的种类不同，通过美拉德反应得到的产物也不同，从而产生各种各样的风味。这可以解释同样是烤着吃，鸡肉、羊肉和牛肉的风味却各不相同。此外，氨基酸种类越多，产生的芳香化合物种类也越多，味道也更丰富。

常温下，美拉德反应虽能发生，但相当缓慢。在一定条件下，反应速度随加工温度上升而加快。有时要想通过美拉德反应改善食物的色泽和香味，必须要达到相当高的温度（一般需要达到 140 ℃ -170 ℃ ）。

3 、当然值得注意，虽然美拉德反应给我带来美味，但过度加工（如右图）不仅会破坏其营养成分，还会在反应过程中产生对人体有害的物质。许多食品虽美味，但不宜多吃。日常饮食，更应注意营养与均衡搭配哦！

lei6513

炒糖色也是美拉德反应的色香味综合体

sunoson

看标题就知道是美拉德……