舌尖上的化学——饺子

王中泰

舌尖上的化学——饺子

饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。

每逢新春佳节，饺子更成为一种不可缺少的佳肴。民间春节吃饺子的习俗在明清时已有相当盛行。饺子一般要在年三十晚上 12 点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。

舌尖上的化学——饺子

包饺子是一个技术活，煮饺子也有大学问！常言道：吃饺子容易、煮饺子难。饺子是由皮和馅两部分组成的，煮饺子的最佳状态是皮和馅同时而且刚刚熟。馅料煮久了会老影响口感，饺子皮煮久了会糊的让人没有胃口，如果两者都不熟的话，你还敢吃吗？

关于煮饺子

普通人

水烧开，饺子下锅煮两个开，捞上来。

化学人

容器（锅）外壁不能有水份，加适量水，预热（先小火再大火），放少量盐，煮沸。盐可使水的沸点升高，并减少淀粉糊化（防止饺子皮破了）。中途要再分两次加少量水，并不断搅拌，控制温度有利于蛋白质变性凝固（肉要熟）和维生素损失，待饺子大量上浮后，过滤（用笊篱捞出饺子），使固液混合物分离，并放入指定容器中（装盘）。

饺子皮和馅料材质不一样，熟成的原理和时间并不同，这就是煮饺子的难点所在。

要把饺子煮好，涉及到很多化学知识，如果你不信，听我慢慢道来：

淀粉分为直链淀粉与支链淀粉，一般情况下直链淀粉容易结晶，因而让淀粉产生不同的晶型和不同的结晶度，所以淀粉是一个生物合成的半结晶型颗粒。直链淀粉被用来代表结晶区，而支链淀粉代表非结晶区，因而淀粉晶体结构又可以看成由结晶区与非结晶区构成的复杂体。

因为多糖链状结构易通过分子中的氢键，使得淀粉呈螺旋结构。在外部形成疏水基团，内部形成亲水基团。淀粉溶于水的过程发生变化的第一步是就是多重螺旋结构的解离，第二步时链螺旋结构的解离，这两步都是在水分子的破坏下进行，需要克服原来淀粉内部的氢键的作用力，需要一定的能量，即常温下淀粉在水中的溶解度不大，但当水温高于 53 ℃时，淀粉的内部结构就发生变化，原来的伸向内部的亲水基团暴露出来，充分与水作用，最终形成均匀、具有粘性的糊状溶液，这种现象称为 “ 淀粉糊化 ” 。那么这个过程受到温度和水分子的充足量等因素影响。

民间有很多煮饺子的要诀，最基本的要点是“先煮皮，后煮馅”。

煮饺子先把水烧开再下饺子，饺子下锅先盖上锅盖煮一、两分钟，待饺子皮基本熟了，再揭开锅盖煮饺子馅，这就是 “ 开锅煮馅，盖锅煮皮 ” 。开着锅时 , 饺子表面与外界空气直接接触、散热快、饺子皮就不易出现 “ 糊化 ” 现象，而饺子馅由于包在皮内 , 热量不易散出 , 能保持较高的温度煮馅。这样煮出的饺子，皮不破汤不浊，饺子的皮与馅才能达到恰好熟的状态。

煮饺子有一个技巧是 “ 点水 ” ，即煮沸水后加上几次凉水。加入少量凉水，能使饺子皮瞬间冷却，淀粉的表面组织得到强化，有效减缓 “ 淀粉糊化 ” ，确保饺子皮保持筋道有嚼头。此时饺子内的馅料隔着面皮温度却不会骤降，当水温度再次升高后，馅料就得到了持续加温，最终煮得熟透。

淀粉糊化需要达到一定的温度，不同淀粉的糊化温度不同。

面粉按蛋白质的含量可分高筋、中筋、低筋 3 大类，蛋白质含量越高越不容易发生糊化，包饺子的面最好使用高筋面。

为了增加面粉中蛋白质的含量，和面时可加上几个鸡蛋，这样的饺子煮出来不但滑爽筋道、不易破皮，鸡蛋中的动物性蛋白与面粉的谷类蛋白质混合，还能让面粉的营养大幅提升。

同一种淀粉颗粒大小不同，糊化温度也不同，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化，包饺子 “ 揉面 ” 的过程中就将淀粉的颗粒变小，所以 “ 揉面 ” 技术是包饺子的重要环节。 除了温度、面粉的品质等因素以外， NaCl 等物质也能有减缓淀粉糊化的作用，煮饺子在水烧开后放进适量的盐（也可以先放入一些大葱尖），待盐溶解后，把饺子下到锅里，也能有效的防止破皮、糊锅的问题。

文章来源：美妙化学

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当年你不学语文我是极力反对的

zj2635

我一直坚持先煮馅后煮皮，嘿嘿也不错！

王中泰

zj2635 发表于 2024-2-14 19:42
我一直坚持先煮馅后煮皮，嘿嘿也不错！

嗯嗯！各有各的特点。