常用香辛料的使用方法

王中泰

常用香辛料的使用方法

一、常用调味的香辛料
1、八角
也叫大料、大茴香。在烹饪中用的很多，主要用于煮、卤、酱及烧等各种肉类，可除各种肉类的腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。做红烧肉、大盘鸡，红烧鸡、红烧排骨等等的红烧各种肉类的菜，都得靠八角去腥味提香味。
2、白芷
白芷是炖牛羊肉的首选，它是去羊肉腥膻味最佳的调味料。作为调料的白芷有三大作用，去牛羊肉的腥味、给汤增香、促进食欲。
3、草果
草果醇香异常，通常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底料里它是必备的调味料。特别是新疆菜，大盘鸡、红烧牛肉，红烧羊肉等等是必须得有草果的。
草果常用作调料，用量一般在2-3个左右。草果有四大作用，给菜肴增香、帮助消化、除湿、解酒。
4、花椒
是麻辣、香辣菜用得最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类做火锅底料等等，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一
炒菜放花椒可温阳驱寒、提升免疫力。炸花椒油时油温不宜过高。炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
5、肉蔻
肉豆蔻，别名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、顶头肉等。肉豆蔻所含挥发油，少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，而有开胃和促进食欲，消胀止痛的作用。作调味料，可去异味、增辛香，能暖脾胃等。用于卤、红烧、酱肉、炖各种肉汤等等。
许多人常问肉蔻是草果吗？不是的，这是两种不同的香料，草果红烧用得多，肉蔻炖肉用得多。
6、孜然
别名安息茴香，孜然是维吾尔语，指的是安息茴香，我国新疆、甘肃是孜然的主要产地。孜然生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸着吃，而炒菜、煎烤宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。在吃法上，别以为只有烤肉才能放孜然，原始的新疆抓饭都加孜然。新疆人做菜爱加孜然，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时，都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前，应先除去杂质，再用清水反复淘洗，然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐密封保存，以防时间过长香味挥发。

炸馍片，炸带鱼各种鱼，都可以加点孜然粉，香味浓郁。用孜然烹饪牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲。火锅底料一般都有孜然，可以提香味。患有胃寒的人，在炒菜或烤肉的时候放点孜然，可以祛除胃中的寒气。用孜然调味菜还可以防腐杀菌。

二、常用香料配伍时的作用
1、砂仁
砂仁有透骨的作用，可以把其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，购买时需要注意分辨。品质最好的是阳春砂仁。
2、肉蔻
肉蔻在鸡类产品中用量少，肉蔻是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，但猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。
3、草蔻
草蔻在鸡产品中有脱骨的作用 ，所以鸡产品中必不可少。再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的。
4、白蔻
白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。
5、香叶
有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。
6、草果
有解腻去腥的作用 ，用多了发闷 ，也是中间力量，在牛羊肉中比例稍大。
7、山奈
用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。
8、陈皮
清香解腻效果最为突出，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮最好，产地是新会陈皮。
9、丁香
丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。

三、常用香料的主香部分选择
传统常规型：
八角、桂皮、小茴香（一般传统口味上会选择它们之一为主料）
麻香常规型：

花椒、麻椒、藤椒（这一类麻香型香料为主香时不太合适长时间的炖煮，长时间的炖煮会让它们的味道消散，让麻香味觉大打折扣）
油脂类主香型：

白芷、草果（这类香料出香速度不算快，适合于炖煮，在选择油脂含量比较高的食材时，可以选择它们之一为主料）
辣香常规型：

二荆条、皱皮椒、铁皮椒新一代（这些辣椒的辣度比较低，相比较下，香气比较足，可以为辣香口味时的主料）

风味常规型：
肉蔻、丁香、陈皮、香茅、南姜（这些香料在制作具有特殊风味菜肴的时候，可以选择为主香）
在选择完主香之后，可以根据自己的需求，选择辅助性的功能香料。

四、常用的功能香料大致如下
增强新鲜的口感：香茅草、小茴香，莳萝籽、南姜、良姜、灵香草、香菜籽

增强麻香感，加强麻舌感：红蔻、香果、香砂、川穹
调节辛辣口感：罗汉果、香茅草、甘草
使用多种香料的时候调和各种香气，避免香味太过浑浊：甘草、草果、陈皮

增强后香味觉层次感：莳萝籽、白蔻、多香果、五味子
增强后香的渗透力：丁香
促进糯软口感：肉蔻、山奈、陈皮
促进骨肉分离：草蔻、槟榔、砂仁（同时砂仁和草蔻都具有不错的增强香气的效果）
增强回甘口感的效果：甘草、甘松、当归
增强香气的效果：香加皮、山奈、香叶
改善油腻口感的效果：陈皮、枳壳、草果
增强辛香感：荜菝、胡椒、干姜、生姜

牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；
羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；
鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。
（鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。）
牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；
羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；
猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；
鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。
（赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%）

五、过量起副作用的香料
豆蔻过量会产生涩味和苦味；
月桂过量也有苦味；
香菜过量有化妆品的味道；
芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。

六、香辛料的使用原则
1、香料投放的基本原则
香料在使用时要本着宁少勿多的原则否则反而会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味浓的香料如果投放的太多，就会产生一股发闷的味道。

2、香料投放前的处理
香料本身多少都会有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去，芳香味香料中包含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除去大部分异味，而苦香类香料中所包含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精油溶解和渗透作用，使得香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开在浸泡。

3、炒制香料、让其更好出香
香料中的呈香物质有些是脂溶性的，单纯浸泡不能完全发挥出来，需要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温，切记猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的先放（八角、桂皮、草果等），出香快的要后放（香茅草、百里香、香叶、孜然等），以使香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一起下锅。

4、使用香料要合理搭配
在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配，一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放）苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）。

5、关于香料投放时的用量控制
一般没有固定的使用量规定，要不同原料不同对待，不能为了图省力，包个万能的香料包。如果原料腥膻味大，要多加一下去异味的香料，如加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。

6、根据原料特性，调整香料用量
要根据原料的特性，增减各种香料的用量，如猪肉要多用些肉蔻、桂皮。鸡鸭等家禽要多用些沙姜和白芷，还离不开少许丁香。
下货内脏类多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，以去除异味増香。

香料之间的搭配比例是根据所需卤制的产品决定的，不同的原材料，需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点，鸭肉适合白芷重一点，猪肉适合木香重一点，牛肉适合桂皮重一点，兔肉适合陈皮重一点。