简述药膳产品开发流程及需要注意的技术要求

食品小研

什么是药膳

　　药膳是在中医药理论指导下，将常见食材与食药物质、新食品原料（新资源食品） 等食药物质类食材合理组方配伍以发挥食养功效，经传统或现代技术加工而成的，具有调养、康复、保健作用的一类膳食。应注意因时、因地、因人辨证施膳，可根据使用对象的具体情况加以适当调整应用。

药膳产品配方设计原则

　　1、遵循中医学理论关于“三因制宜（因时、因地、因人）”的辩证施膳法则。

　　2、遵循药食同源药膳调理总原则：平衡阴阳、扶正祛邪。

　　3、遵循中医方剂学关于“君、臣、佐、使”等配伍组方原则。

　　4、遵循配伍禁忌：包括药食同源中药与食物的配伍禁忌；食物与食物的配伍禁忌；孕妇、产妇的配伍禁忌；疾病忌口等。

　　药膳产品食材要求

　　药膳食材配伍的基本组成模式应包括食药物质（包括载入国家《药典》的新食品原料、普通食物等）、主料、辅料、调料、食品添加剂等。作为调料入膳的食药物质一般不作食养作用分析。在药膳烹调操作过程中不提倡使用化学合成的调料和食品添加剂。

1、食药物质要求：
　　应从《按照传统既是食品又是中药材物质目录》中选取，宜优先选用按《中华人民共 和国药典（附编）》规定主要原产地的中药材和当地特色中药材。并且符合行政主管部门关于中药饮片、中药材或鲜药材的雷竞技百科 和卫生要求。

用量要求：药膳食材中食药物质的用量，应一般不超过《中华人民共和国药典》规定用量的下限的1/2。

2、新食品原料要求：
　　应从国家卫生行政部门公告的新食品原料名单中选取，并且符合行政部门关于新食品原料的雷竞技百科 和卫生要求。

用量要求：国家卫生行政部门发布公告的新食品原料有食用量规定者，应严格执行。

3、药膳产品主料、辅料、调料要求：
　　应选用合规、卫生、新鲜的食材和食药物质类饮片，辅料、调料应选用正规厂家生产、 有合格证及保质期、符合食品卫生的产品。禁止使用过期、变质、“三无”等原料。

药膳烹制工艺要求

　　药膳制作应以日常的烹饪技术和手段为基础，除了保证色、香、味、形外，还要保证其药效与营养。

　1、食药物质入膳基本要求和常用技法
　　基本要求：
　　应符合食药物质炮制和烹调技术操作要求。
　　入膳温度应符合其保持食养作用的要求。

入膳技法根据在整个烹调过程中入膳时间可分为：
　　（1）烹调前入膳法。如：上浆法、拍粉法、挂糊法等。
　　（2）烹调中入膳法。如：直接入膳法、方剂入膳法、榨汁调色法等。
　　（3）烹调后佐餐法。如：粉料佐餐法、酱料佐餐法、酱汁佐餐法。
　　（4）复合入膳法。选用上述两种或两种以上的技法入膳。

食药物质入膳常用9法包括：

　2、药膳烹调常用24法：
　　炖法、焖法、烧法、烩法、扒法、盐焗法、蒸法、煮法、塌法、卤法、腌法、酿法、烤法、炒法、熘法、烹法、 贴法、 爆法 、汆法 、炝法、煎法 、炸法 、拔丝法、蜜汁法。

　药膳产品雷竞技百科 法规要求
　　1、食品添加剂使用应符合GB2760的规定
　　2、食品营养强化剂的使用量应符合GB14880（含5个增补公告）和（或）有关规定
　　3、食品食品中真菌毒限量应符合GB2761
　　4、食品中污染物限量应符合GB2762
　　5、食品中农药最大残留限量应符合B2763
　　6、食品中致病菌限量应符合GB29921

药膳命名和表述

　　1、药膳命名：
　　药膳命名应遵循准确、易懂、精炼的基本原则，可使用食药物质全名或者代字等符合有关法规要求的词语，不使用具有功效含义的文字。

　药膳命名常用 9 法包括：
　　（1）“食药物质名称（一般不超过两味）+食材主料名称+菜肴类型”命名法。如：人参老鸡汤、玉竹淮山老鸭汤等。
　　（2）“食药物质名称+菜肴类型”命名法。如：枣仁粥、杞菊饺子。
　　（3）“食药物质名称+烹调技法+食材主料名称”命名法。如：当归煨羊腩。
　　（4）“传统方剂名称+食材名称”命名法。如：四君子珍珠鸡。
　　（5）名人典故命名法。如：曹操鸡、神农鸭。
　　（6）根据食材造型命名法。如：牡丹鱼、太极羹。
　　（7）“食药物质名称+食材造型”命名法。如：山楂酥鱼、沙棘羊柳。
　　（8）“食材名称+吉祥语+菜肴类型”命名法。如：八珍无忧糕。
　　（9）“地域名称+食材主料名称”命名法。如：泰和乌鸡汤、长白人参。

　2、药膳表述基本要求 ：
　　药膳基本表述的内容应包括药膳的名称、色泽、香气、味道、口感、外型、盛膳器皿、食养等，表 述可采用下面的语句：
　　（1）对药膳色泽的表述可使用如“色泽鲜明”“美观”等语句。
　　（2）对药膳香气的表述可使用如“香气浓郁”“四溢悠香”等语句。
　　（3）对药膳味道的表述可使用如“醇厚”“鲜美”等语句。
　　（4）对药膳口感的表述可使用如“软糯”“滑嫩”等语句。
　　（5）对药膳外型的表述可使用如“刀工精致”“造型美观”等语句。
　　（6）对盛膳器皿的表述可使用如“菜肴与器皿搭配合理”“相得益彰”等语句。

3、药膳食养特点表述和注意事项
　　（1）对药膳食养特点进行表述的内容包括：药膳的食材配伍、食养作用、不适宜人群等。

　　（2）对药膳食材配伍进行表述的内容包括：食药物质（包括载入国家《药典》的新食品原料、普通 食物等）的名称、性味归经和用量，主料、辅料、调料等的名称和用量（调料一般标注“适量” 即可）。用量采用“克”“毫升”等公制计量单位。

　　（3）对药膳食养作用的表述，可以采取对单味食药物质（包括载入国家《药典》的新食品原料、普 通食物等）进行“引经据典”式的表述，不对药膳餐饮品整体进行功能性表述。

　　（4）食药物质（包括载入国家《药典》的新食品原料、普通食物等）食养作用的表述，应使用规范 的中医养生术语，不得含有虚假内容，不得使用涉及疾病预防、治疗功能等词语。

　　（5）如有食药物质（包括载入国家《药典》的新食品原料、普通食物等）在国家《药典》中列有“【注 意事项】”，应依据国家《药典》明确做出“注意事项”或者“不适宜人群”的提示表述。

　　（6）国家卫生行政部门公告发布的新食品原料，在“其他需要说明的情况”中有“使用范围不包括 XXXX”规定的,应据以做出“不适宜人群”或者“注意事项”的提示表述。

来源：雷竞技电竞 食品研发创新服务中心

shenjun02

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