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[转贴] 突围失败的江西瓦罐汤

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发表于 2024-2-7 02:59 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |正序浏览 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:广东省
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本帖最后由 xilinxu 于 2024-2-7 03:07 编辑

突围失败的江西瓦罐汤

环球美食
2024年02月05日 19:01:05 来自北京市



热播剧《繁花》带火了不少地方美食:上海小吃排骨年糕「从来都不是生意」;粤菜经典干炒牛河充当着厨师功力的「试金石」;魏总请客 88 只「霸王别姬」,其实是淮扬菜名馔甲鱼炖鸡汤;阿宝与雪芝在大暖锅边吃热气羊肉,是北方涮羊肉在江南一带的习惯叫法……而在霓虹闪耀、人声鼎沸的黄河路上,配角小江西正梦想着有朝一日能摆脱服务员的身份,翻身当老板娘。

光有野心显然远远不够,对于餐厅菜系的调子,老板娘得有自己的想法。玲子从日本回来,开创出上海本帮菜与日本怀石料理的融合菜;深圳来的李李从善如流,聘用香港名厨做最正宗的港式粤菜 —— 如果小江西有得选,她会在黄河路开一家江西菜馆吗?或者说,江西的名菜与小吃,能不能满足黄河路的胃口?


瓦罐煨汤中普及度最高的种类要数鸡蛋肉饼汤。© twitter.com

答案似乎是否定的 —— 以江西小吃代表之一瓦罐煨汤为例,它甚至没能从全国范围内「商场」如战场的各个美食广场中突围。

难以突围,并非是瓦罐汤的滋味不迷人

对于爱喝汤的人来说,如果来到南昌,当地特色美食瓦罐汤一定不能错过;而对于既爱喝汤又爱嗦粉的人来说,南昌简直就是天堂了 —— 南昌人的早晨,常以一碗调料简单的拌粉加一钵瓦罐汤开启;夜半则换成镬气十足的炒粉,佐以万年不变的瓦罐汤。

瓦罐汤里有什么内容?肉饼和鸡蛋的经典组合常藏身一罐;排骨搭配莲藕、海带、山药又自成一钵,还有那些虫草乌鸡汤、猪腰子汤、墨鱼猪肚汤、老鸭炖山茶菇汤、雪梨肉饼汤等等,食材无限排列组合,让瓦罐汤轻松就有上百种选择。早餐喝汤,不仅能满足口腹之欲,更能为隔夜空乏的身体提供所需营养和水分;宵夜喝汤,既是抚慰疲惫身心的养生汤,也是增强饱腹感,避免过度进食的妙方。


大瓦缸内层层叠叠的小瓦罐。© 鲨鱼大口咬

瓦罐汤是「煨」成的,这种沿袭千年、小火慢熟的烹饪方式,象征着一种慢节奏的生活态度,也道破了传统瓦罐汤的精髓。具体来说,各色食材处理好,分装在一个个巴掌大小的土质陶器里,陶土质地透气、吸油,出汤鲜而不腻。调味、以净水没过食材,再以锡纸封口。把小瓦罐送进大瓦缸的「肚子」里,层层排列整齐(一米多高的大瓦缸,能放下百来只小罐罐)。摒弃明火,以烧旺的木炭放入缸底,温度上来之后盖好缸口,仅以底部开口控制温度,先维持 160℃ 左右煨 2 ~ 3 小时,再降温到 120℃ 左右煨 2 个钟头,剩下的时间里文火慢煨,不到 8 个小时绝不开封。


8 小时,整整 480 分钟,股市已完成一天的交易,短视频创组者的最新发布已冲上热搜,而在大瓦缸里的小瓦罐中,食材的风味由此得到充分释放。这份时间和人工的付出,堪称奢侈,因此如今许多店铺已经舍弃了传统的瓦缸煨,改用明火蒸炖或电蒸箱加热,一个小时便能出汤。相较于传统方式,蒸炖出的汤汁较为清澈,食材没那么软烂,保留着微微弹牙的口感,最重要的是,出品快、省时间。


瓦缸较深,煨好的瓦罐汤需以长钩取出。© 掌中九江

地方风味大都可以追溯起源,瓦罐汤的发源故事也有好些个版本。


一说它是北宋嘉佑年间风流才子的灵光一现;又有故事追溯到明末崇祯年间翰林大学士汤斌的用膳习惯;甚至有人从战国末年著成的《吕氏春秋》里找到商代伊尹煨汤的「五味三材,九沸九变」,安在瓦罐汤头上。众说纷纭之下,我们已难判真伪,但可以确定的是,瓦罐汤属于南昌。它诞生在这里,毫不意外。一是南昌靠近陶瓷之都景德镇,烹饪瓦罐汤所用的土质陶器得来全不费工夫;二是「凡味之本,水为最始」,南昌周边水网密布、水质上乘,为一盅好汤铺好了底色。

走在南昌街头,空气里弥漫的气味一半来自拌粉,一半来自瓦罐煨汤。一项关于「哪道菜最能代表江西美食」的网络投票中,瓦罐汤加拌粉的组合独占 40% 比重,以压倒性优势遥遥领先。哪个南昌细伢子(小孩子)不是喝着瓦罐汤长大?对于走出家乡的南昌人来说,瓦罐汤,是童年的记忆和氤氲的乡愁。他们可能也不明白,物美价廉的瓦罐汤为什么没有跟着走出来。


江西米粉制作简便,丰俭由人,可以炒、拌或制成汤粉。© Lu Boan,Xinhua

高铁站候车大厅、商场的美食广场、街边的连锁小吃店,常常可见重庆酸辣粉、四川冒菜、湖南米粉、新疆大盘鸡、黄焖鸡米饭、鸭血粉丝汤等地方小吃,其中,南昌瓦罐汤却并不常见。根据大众点评网数据,即使有开店,关于瓦罐汤的热度和评论也明显低于其他地方小吃。为什么瓦罐汤出了江西就风头不再?其实不光瓦罐汤,整个江西菜都难以「出圈」。

如果以赣菜为圆心画一个圈,就会发现外围的邻居们个个能打:徽菜、浙菜、闽菜、粤菜、湘菜 —— 八大菜系里占了 5 个。而赣菜,不要说八大菜系,十二大菜系里都没有列位。要被冠以「菜系」之称,一定得有自己专属的脸谱:徽菜重火工、川菜善用麻辣、粤菜清鲜、闽菜善山珍海味、淮扬菜讲究用料和刀工……相比之下,赣菜的「面孔」显得模糊难判。易中天在《大话方言》里说到赣语特征不明显,曾拿江西菜来类比:「不南不北,不东不西,没什么特色。」

当然这种「四不像」,其实也是一种特色。换句话说,江西菜就是「既南又北,既东又西」。「吴头楚尾,粤户闽庭」是对江西曾经地理位置重要性的高度总结。链接东西南北的地域属性,使江西菜受到了四方风味的影响。鄱阳湖沿岸的上饶与浙江相邻,古时就属吴越之地,烹饪里自带吴菜的鲜甜;婺源是古徽州的一部分,继承了徽菜的重色、重味、重油;作为「湘赣通衢」「江西西大门」的萍乡则与湖南接壤,受湘菜熏染,以薰、腊见长;而到了与福建和广东相连的赣南,我们能从客家围屋里看到福建永定土楼的影子,从赣州话里听出粤语的神韵,客家菜和粤菜的口味都能在此地寻得。至于南昌菜,就像是一个缩小版的江西菜 —— 地理位置上,是「襟三江而带五湖,控蛮荆而引瓯越」;口味则是「嘉疏精稻擅味于八方,金铁蓧荡资给予四境」。你可以说这是风格多样,也可以说这是派系林立,甚至可以说是被高度分化、割裂,总之,我们很难找到统一的词汇来定义它,这就导致江西菜纵使广博,却没有记忆点。


江西名菜莲花血鸭,可见赣菜的另一显性特征:辣。© Hi Jiangxi

川菜、湘菜、东北菜以鲜明的特色开道,在 1990 年代旅游热和离乡打工潮的推波助澜下,迅速走遍大江南北;以菜系进阶,淮扬菜、鲁菜、徽菜、粤菜、闽菜成了高端宴请的排头兵。而赣菜,似乎还停留在价格实惠,以及辣得不讲道理的刻板印象上。从大众点评网收录的全国传统菜系人均消费价格来看:按照地域分类,江浙菜、鲁菜和粤菜稳稳占据第一梯队;紧随其后的第二梯队里有北京菜和豫菜;传统辣味激战区四强川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜则位列第三梯队;而价格最低的几种地域菜系类型,分别是台湾菜、江西菜、东北菜、新疆菜、西北菜 —— 这些地域菜系的定位,日常中多属于快餐小吃与中餐馆之间的过渡品类,其特征即以某代表性菜品命名,比如以「瓦罐汤」命名的江西菜馆就占据了近半数。

和江西菜面临的重重包围一样,瓦罐汤也有自己的突围困境。河南的开封驴肉汤、吉林的人参鸡汤、辽宁的小市羊汤、黑龙江的鲫鱼汤、内蒙古的全羊汤……往北去,一只小小瓦罐在大碗汤和大盘菜的衬托下,如同汤界的「南方小土豆」,略显袖珍。南昌人喝汤的饮食习俗到了北方也不对路。在东北,人们通常并不将汤当作正经菜品,即便喝汤也是在饭后,并且喝的不光是汤,汤里的大块排骨、整鸡炖人参才是重点。突然面临小小一只罐罐,汤汁少,肉也少,实在是「不得劲」。

既然爱喝汤的人在南方,那么往南去呢?这里的竞争已然白热化 —— 广东人搬出老火靓汤,汤盅里有鲜货干货、山珍海鲜,甚至还有食补药材,近些年「胡椒猪肚汤」和「港式花椒鸡汤」已成功「出圈」。福建人打出一张王牌佛跳墙。佛跳墙也是用文火煨成的,区别在于将鱼翅、鸭肺、刺参、鸽蛋、肥母鸡、花冬菇、猪蹄筋等食材汇聚于膛,佐以高汤和福建老酒,再加上一个极具传播价值的好名字,佛跳墙得以在高端餐饮里一骑绝尘。

瓦罐煨汤的传统做法耗时、耗人工。© 鲨鱼大口咬

留给瓦罐汤的中高端餐饮业空间似乎已经不多了,那么下沉可以求生吗?在连锁快餐、餐饮小吃业,像传统南昌早餐这样米粉加瓦罐汤的组合,能否挤出自己的地盘?情况显然也不太乐观。一个根本性的原因,是以「煨」这种慢烹饪方式作为主打产品的运营模式,与已经进入中央厨房和预制菜通道的连锁快餐所追求的「快」背道而驰。如果舍弃煨法,采用蒸炖,快速出品,的确能保证效率,但也就失去了瓦罐汤的差异化竞争优势 —— 在沙县小吃、老乡鸡这样的餐饮连锁大户里,已经有类似瓦罐汤的竞品,「汤水 + 主食」的组合产品线也已经相当成熟。

宝总有这么一句台词:「市场永远是对的,错的只有自己,冲得太快,逃得太慢,肯定是要吃瘪的。」


瓦罐汤本身没有错,它在南昌这片土地上依然沸腾,但在更广阔的的市场里,过去,瓦罐汤显然「冲得太慢」。


好在,市场永远在变化,当瓦罐汤适应了这种变化,也就找到了突围的路径。市场无情,但机会无限。

参考文献:

《中外饮食文化》,何宏
《中国食辣史》,曹雨
《在中国,到底哪里的人最爱喝汤》,华夏风物
《大话方言》,易中天


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瓦罐汤是南昌早餐主流
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我本人倒是挺喜欢瓦罐汤的
踏踏实实的往前走,幸运终究会与你不期而遇
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  不明觉厉啊
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