胀气变质食醋理化指标及细菌多样性分析

石竹

主题收费10粮票，有点黑。

牟娟1，刘芳1，王兴洁1，刘爱平1，敖晓琳1，
2，李建龙1，刘书亮1，
2*
1( 四川农业大学 食品学院，四川 雅安，625014) 2( 四川农业大学，食品加工与安全研究所，四川 雅安，625014)
摘 要 该文对比分析胀气变质食醋与正常食醋的感官及理化指标，并利用传统微生物计数法、高通量测序技
术分析胀气变质食醋的细菌多样性。结果表明，胀气变质食醋产生大量沉淀、醋液发黏、颜色变深、醋香弱、有淡
腐臭味，相较于正常食醋，总酸增加 10% ，总糖和还原糖分别降低 50% 和 60% ，
pH 降低约 0． 05 ～ 0． 10; 乳酸和乙[size=8.83019pt]酸的[size=8.83019pt]增[size=8.83019pt]量分[size=8.83019pt]别[size=8.83019pt]平[size=8.83019pt]均[size=8.83019pt]升[size=8.83019pt]高[size=8.83019pt]约 [size=8.83019pt]500[size=8.83019pt]、[size=8.83019pt]180 mg /100mL[size=8.83019pt]; [size=8.83019pt]糠[size=8.83019pt]醇[size=8.83019pt]增[size=8.83019pt]加[size=8.83019pt]量[size=8.83019pt]约[size=8.83019pt]为[size=8.83019pt]正常[size=8.83019pt]食[size=8.83019pt]醋[size=8.83019pt]的 [size=8.83019pt]2 [size=8.83019pt]倍[size=8.83019pt]，[size=8.83019pt]而[size=8.83019pt]糠[size=8.83019pt]醛[size=8.83019pt]减[size=8.83019pt]少[size=8.83019pt]量[size=8.83019pt]约[size=8.83019pt]为 [size=8.83019pt]35% [size=8.83019pt]。[size=8.83019pt]在[size=8.83019pt]胀
气变质食醋、胀气变质食醋高倍稀释液接种培养的醋液、醋醅及生醋中，乳杆菌属( Lactobacillus) 及未分类乳杆
菌属( unclassified Lactobacillus) 丰度最高，是造成食醋胀气的主要细菌。
关键词 食醋; 胀气; 理化分析; 细菌多样性; 高通量测序

刘先印lxy

老师，立春就是微生物开始活动了，刘书亮教授和研究生们关于胀气菌等乳酸菌的研究分析是很到位的，肯定下了很大的功夫，而且是彩色图谱的分析很不一般