沙棘果醋发酵工艺对其食用品质影响的研究

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沙棘果醋发酵工艺对其食用品质影响的研究
张莉莉1 ,张军1* ,蔡永国2 ,马骁1 ,张哲1 ,王明洁1 ,梁文卫1
(1.黑龙江省农业科学院乡村振兴科技研究所,哈尔滨 15 008 6;2.新疆慧华沙棘
生物科技有限公司,新疆 清河 8 3 6 200)

摘要:研究了沙棘果醋的发酵工艺对其食用品质的影响,以总酸含量和感官评分为主要指标,将总酸和
感官评分的数据进行标准化处理,再给出各指标的权重系数,最后通过计算综合分数进行食用品质评
价。采用响应曲面法中的 Box-Behnken 模式,得出各因素对综合评分影响程度的主次关系为:x1 >x3 >
x4 >x2 ,即酒精含量>起始 pH 值>发酵温度>接种量,通过二次回归设计优化沙棘果醋发酵工艺的最
佳条件:酒精含量 7.5%,接种量 8%,起始 pH 值 4.5,发酵温度 3 3

℃。