赤水晒醋醋醅中醋酸菌的筛选和发酵特性研究

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赤水晒醋醋醅中醋酸菌的筛选和发酵特性研究
石庆叠1,2
,何星1,2
,卢红梅1,2?
,陈莉1,2
,张祥瑞1,2
,魏建敏1,2
,
1(贵州大学 酿酒与食品工程学院,贵州 贵阳,550025)2(贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州 贵阳,550025)
摘　 要　 针对赤水晒醋醋醅中总酸含量低的现状,从赤水晒醋醋醅中选育 1 株性能优良醋的酸菌并用于生产。
通过传统的分离纯化、生理生化试验和 16S rRNA 分子生物学鉴定的方法,对赤水晒醋醋醅中的醋酸菌进行分离
鉴定和发酵性能研究。 结果表明,从醋醅中筛选出 3 株醋酸菌 C1、C5 和 C6,通过 16S rRNA 分子生物学鉴定 3
株均为巴氏醋酸杆菌( Acetobacter pasteurianus) 。 在发酵性能研究中,C1、C5 和 C6 菌株在连续发酵 5 d 时的产酸
量分别为 39. 225、28. 245 和 41. 90 g / L,其中,C6 菌株的产酸量最高。 另外,C6 菌株的耐受能力较强,具体表现
为,能耐体积分数为 9% 的乙醇、8 g / L 的氯化钠和 40 g / L 的乙酸。 综上,C6 菌株是 1 株产酸能力强且耐受性能
较好的醋酸菌,对今后将该菌株在发酵过程中的强化奠定基础