老仓醋发酵过程中品质相关因素动态变化研究

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老仓醋发酵过程中品质相关因素动态变化研究
温 希I，姚东旺2，董 霞，胡永金，唐晓洪，何二平，吴荣书“
(1．云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201；2．云南老仓醋餐饮管理有限公司，云南昆明 650200)
摘要：研究对老仓醋发酵过程中pH、还原糖、总糖、酒精度、总酸，以及醋衣和醋液中的菌落总数、醋酸
菌、乳酸菌和酵母菌的动态变化规律进行了系统分析．结果表明，发酵过程中各理化指标含量变化与微生物
菌相变化密切相关，各指标之间相互影响和制约．根据各指标含量的变化将其发酵过程分为3个阶段：第
l。13天为酒化阶段；第13～25天为醋化阶段；第25天以后为后熟阶段．研究为老仓醋生产雷竞技百科 控制、缩短
发酵周期和产品开发提供数据参考，为筛选满足各发酵阶段需要的功能性微生物提供了理论依据．