生料醋醅中巴氏醋杆菌的发酵条件优化及有机酸分析

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生料醋醅中巴氏醋杆菌的发酵条件优化
及有机酸分析
李阳1,张丽珍1* ,甄晓君2,柳青山3,张一中3
(1.山西大学 生命科学学院,太原 030006;2.山西圣堂食品科技有限公司,山西 长治
047500;3.山西省农业科学院高粱研究所,山西 晋中 030600)
摘要:以生料醋醅中筛选出的巴氏醋杆菌 L3为发酵菌株,在初始乙酸量、初始乙醇量、醋酸菌接种量
3个因素的单因素试验基础上,采用响应面法优化巴氏醋杆菌的发酵条件,并检测发酵液中的有机酸含
量。结果表明:最佳发酵条件为初始乙酸量2%,初始乙醇量4.5%,醋酸菌接种量4%,此条件下总酸
可达48.65

g/L。利 用 高 效 液 相 色 谱 法 检 测 发 酵 液 中 的 有 机 酸,含 量 分 别 是 草 酸 0.08

g/L、乳 酸
2.80

g/L、乙酸37.60

g/L、柠檬酸0.17

g/L,琥珀酸0.47

g/L。分析得乙酸、乳酸产量最高,是醋中的
主体酸,草酸、柠檬酸、琥珀酸主要起柔和口感的作用,不同种类的有机酸共同构成醋的风味特征。
关键词:生料醋醅;巴氏醋杆菌;响应面法;总酸;有机酸