酱油酿造过程中风味物质的形成与鉴定

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酱油酿造过程中风味物质的
形成与鉴定
李 杨1
，李明达1
，刘 军2，* ，马 军2
，李成辉2
，王中江1
，江连洲1
( 1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030;
2.山东禹王生态食业有限公司，山东禹城 253000)
收稿日期:2018－04－25
作者简介:李杨( 1981－) ，男，博士，教授，研究方向: 粮食油脂及植物蛋白工程，E－mail: liyanghuangyu@163.com。
* 通讯作者:刘军( 1982－) ，男，硕士，工程师，研究方向: 食品科学与工程，E－mail: liujun@ yuwangcn.com。
基金项目: 国家重点研发计划课题( 2018YFD0400405) ; 哈尔滨市应用技术研究与开发项目“高品质系列复合调味品加工技术研究与应用”
( 2016DB3AS030) 。
摘 要:为研究酿造工艺对酱油风味形成的影响，运用顶空固相微萃取( HS－ SPME) 耦联气质( GC－MS) 方法测定了黑
龙江地区某品牌酱油在发酵过程中挥发性香气成分的组成和变化。研究发现，发酵过程中共检测出了 31 种香气组
分，其中醇类 3 种，醛类 4 种，酸类 4 种，酯类 6 种，酚类 4 种，呋喃 3 种，其他化合物 7 种; 进一步通过测定其香气活性
值确定了 4 种主要的呈香物质: 1－辛烯－3－醇、苯乙醛、乙酸、4－乙烯基愈创木酚; 主成分分析结果表明: 发酵时间为
5～42 d 时，以 1－辛烯－3－醇，乙酸及 4－乙烯基愈创木酚为特征组分，而发酵时间为 42～59 d 时，以苯乙醛为主要组分。
关键词:酱油，发酵，挥发性香气成分

海东伍

呵呵，谢了