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[LV.10]以坛为家III
食坛巨匠
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酱油酿造过程中风味物质的 形成与鉴定 李 杨1 ,李明达1 ,刘 军2,* ,马 军2 ,李成辉2 ,王中江1 ,江连洲1 ( 1.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030; 2.山东禹王生态食业有限公司,山东禹城 253000) 收稿日期:2018-04-25 作者简介:李杨( 1981-) ,男,博士,教授,研究方向: 粮食油脂及植物蛋白工程,E-mail: liyanghuangyu@163.com。 * 通讯作者:刘军( 1982-) ,男,硕士,工程师,研究方向: 食品科学与工程,E-mail: liujun@ yuwangcn.com。 基金项目: 国家重点研发计划课题( 2018YFD0400405) ; 哈尔滨市应用技术研究与开发项目“高品质系列复合调味品加工技术研究与应用” ( 2016DB3AS030) 。 摘 要:为研究酿造工艺对酱油风味形成的影响,运用顶空固相微萃取( HS- SPME) 耦联气质( GC-MS) 方法测定了黑 龙江地区某品牌酱油在发酵过程中挥发性香气成分的组成和变化。研究发现,发酵过程中共检测出了 31 种香气组 分,其中醇类 3 种,醛类 4 种,酸类 4 种,酯类 6 种,酚类 4 种,呋喃 3 种,其他化合物 7 种; 进一步通过测定其香气活性 值确定了 4 种主要的呈香物质: 1-辛烯-3-醇、苯乙醛、乙酸、4-乙烯基愈创木酚; 主成分分析结果表明: 发酵时间为 5~42 d 时,以 1-辛烯-3-醇,乙酸及 4-乙烯基愈创木酚为特征组分,而发酵时间为 42~59 d 时,以苯乙醛为主要组分。 关键词:酱油,发酵,挥发性香气成分 |
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