传统酱油酿造过程中优势细菌的筛选及功能分析

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传统酱油酿造过程中优势细菌的筛选及功能分析
庞 超 1，耿 涵 S 姚汐雨S 石叶帆S 朱 丹 1，赵 莹 1，于 海 ' 朱 龙 2,梁永正3
(1 .扬州大学食品科学与工程学院，江 苏 扬 州 2 2 5 0 0 0 ;2 .江苏天之香食品有限公司，江 苏 宿 迁 2 2 3 8 0 0 ;
3 .江苏康旺食品有限公司，江 苏 扬 州 2 2 5 0 0 0 )
摘 要 ：以酱油酿造过程中发酵2个月的黄豆为试验材料，以蛋白酶活力、硫化氢和生物胺产生性能为评价指标，进行菌株筛选和鉴
定，并对菌株的发酵性能及功能性进行分析。结果表明，筛选得到5株优势菌株(分别编号为菌株3#、4#、6#、7#、9#) ，经形态学、生理生化
特性及16S rD N A 序列分析，鉴定菌株6#、9#为发酵乳杆菌(Lactobacii/usferm us)，菌株3#、4#、7#为枯草芽孢杆菌CBaciUussubtihs) 。通过
耐盐性、生长曲线、抑菌性及氨基酸态氮含量分析，得知菌株6#、9#的耐盐及蛋白降解能力较强，其氨基酸态氮含量均> 1 .2 m g /g。菌株
3#、4#、7#的生长能力和抑菌性较强，其抑制大肠杆菌的透明圈直径分别为1 8 .5以以、1 6 .0以以、1 7 .0以以，抑制金黄色葡萄球菌的透明圈
直径分别为 15.0 m m 、14.5 m m 、14.0 m m 。
关键词: 传统发酵酱油; 分离纯化; 优势菌株; 筛选;鉴定