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[LV.10]以坛为家III
食坛巨匠
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传统酱油酿造过程中优势细菌的筛选及功能分析 庞 超 1,耿 涵 S 姚汐雨S 石叶帆S 朱 丹 1,赵 莹 1,于 海 ' 朱 龙 2,梁永正3 (1 .扬州大学食品科学与工程学院,江 苏 扬 州 2 2 5 0 0 0 ;2 .江苏天之香食品有限公司,江 苏 宿 迁 2 2 3 8 0 0 ; 3 .江苏康旺食品有限公司,江 苏 扬 州 2 2 5 0 0 0 ) 摘 要 :以酱油酿造过程中发酵2个月的黄豆为试验材料,以蛋白酶活力、硫化氢和生物胺产生性能为评价指标,进行菌株筛选和鉴 定,并对菌株的发酵性能及功能性进行分析。结果表明,筛选得到5株优势菌株(分别编号为菌株3#、4#、6#、7#、9#) ,经形态学、生理生化 特性及16S rD N A 序列分析,鉴定菌株6#、9#为发酵乳杆菌(Lactobacii/usferm us),菌株3#、4#、7#为枯草芽孢杆菌CBaciUussubtihs) 。通过 耐盐性、生长曲线、抑菌性及氨基酸态氮含量分析,得知菌株6#、9#的耐盐及蛋白降解能力较强,其氨基酸态氮含量均> 1 .2 m g /g。菌株 3#、4#、7#的生长能力和抑菌性较强,其抑制大肠杆菌的透明圈直径分别为1 8 .5以以、1 6 .0以以、1 7 .0以以,抑制金黄色葡萄球菌的透明圈 直径分别为 15.0 m m 、14.5 m m 、14.0 m m 。 关键词: 传统发酵酱油; 分离纯化; 优势菌株; 筛选;鉴定 |
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