酿造酱油发酵过程及其相关酶系

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酿造酱油发酵过程及其相关酶系
The Fermentation Period of Brewing Soy Sauce and the Enzyme System during Soy Sauce Fermentation
冯纬 FENG Wei曰周利南 ZHOU Li-nan曰刘晔 LIU Ye曰俞振锋 YU Zhen-feng曰
沈权锋 SHEN Quan-feng曰沈海锋 SHEN Hai-feng曰杜甫军 DU Fu-jun曰韦希明 WEI Xi-ming
（杭州市食品酿造有限公司，杭州 310017）
（Hangzhou Food Brewing Co.，Ltd.，Hangzhou 310017，China）
摘要院 本文首先介绍了酱油发酵的发展过程，概括了在酱油发酵过程中发生的一系列化学和生物学变化，并介绍了酱油发酵过
程中的各种酶类，为研究酿造酱油发酵过程中主要的酶对于提高产品品质的重要作用奠定理论基础。