传统酱油酿造过程中优势细菌的筛选及功能分析

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传统酱油酿造过程中优势细菌的筛选及功能分析
庞 超1
，耿 涵1
，姚汐雨1
，石叶帆1
，朱 丹1
，赵 莹1
，于 海1
*，朱 龙2
，梁永正3
（1.扬州大学 食品科学与工程学院，江苏 扬州 225000；2.江苏天之香食品有限公司，江苏 宿迁 223800；
3.江苏康旺食品有限公司，江苏 扬州 225000）
摘 要：以酱油酿造过程中发酵2个月的黄豆为试验材料，以蛋白酶活力、硫化氢和生物胺产生性能为评价指标，进行菌株筛选和鉴
定，并对菌株的发酵性能及功能性进行分析。结果表明，筛选得到5株优势菌株（分别编号为菌株3#
、4#
、6#
、7#
、9#
），经形态学、生理生化
特性及16S rDNA序列分析，鉴定菌株6#
、9#
为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermus），菌株3#
、4#
、7#
为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。通过
耐盐性、生长曲线、抑菌性及氨基酸态氮含量分析，得知菌株6#
、9#
的耐盐及蛋白降解能力较强，其氨基酸态氮含量均＞1.2 mg/g。菌株
3#
、4#
、7#
的生长能力和抑菌性较强，其抑制大肠杆菌的透明圈直径分别为18.5 mm、16.0 mm、17.0 mm，抑制金黄色葡萄球菌的透明圈
直径分别为15.0 mm、14.5 mm、14.0 mm。
关键词：传统发酵酱油；分离纯化；优势菌株；筛选；鉴定