粮票
12767
在线时间
1986 小时
金币
24349
最后登录
2024-2-3
注册时间
2006-6-22
帖子
11932
精华
0
积分
62616
阅读权限
90
UID
20874
签到天数: 842 天
[LV.10]以坛为家III
食坛巨匠
![Rank: 12](//www.sqrdapp.com/img/bbs/static/image/common/star_level3.gif) ![Rank: 12](//www.sqrdapp.com/img/bbs/static/image/common/star_level2.gif)
![食坛巨匠勋章](//www.sqrdapp.com/img/bbs/static/image/common/bbszjj.gif) ![爱心勋章](//www.sqrdapp.com/img/bbs/static/image/common/medal11.gif) ![认证会员](//www.sqrdapp.com/img/bbs/static/image/common/renzheng1.gif)
|
传统酱油酿造过程中优势细菌的筛选及功能分析 庞 超1 ,耿 涵1 ,姚汐雨1 ,石叶帆1 ,朱 丹1 ,赵 莹1 ,于 海1 *,朱 龙2 ,梁永正3 (1.扬州大学 食品科学与工程学院,江苏 扬州 225000;2.江苏天之香食品有限公司,江苏 宿迁 223800; 3.江苏康旺食品有限公司,江苏 扬州 225000) 摘 要:以酱油酿造过程中发酵2个月的黄豆为试验材料,以蛋白酶活力、硫化氢和生物胺产生性能为评价指标,进行菌株筛选和鉴 定,并对菌株的发酵性能及功能性进行分析。结果表明,筛选得到5株优势菌株(分别编号为菌株3# 、4# 、6# 、7# 、9# ),经形态学、生理生化 特性及16S rDNA序列分析,鉴定菌株6# 、9# 为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermus),菌株3# 、4# 、7# 为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。通过 耐盐性、生长曲线、抑菌性及氨基酸态氮含量分析,得知菌株6# 、9# 的耐盐及蛋白降解能力较强,其氨基酸态氮含量均>1.2 mg/g。菌株 3# 、4# 、7# 的生长能力和抑菌性较强,其抑制大肠杆菌的透明圈直径分别为18.5 mm、16.0 mm、17.0 mm,抑制金黄色葡萄球菌的透明圈 直径分别为15.0 mm、14.5 mm、14.0 mm。 关键词:传统发酵酱油;分离纯化;优势菌株;筛选;鉴定 |
|