蛋糕糖度甜度检测方法

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蛋糕糖度检测

1、目的

本标准规定蛋糕中的糖度检测方法，便于品控人员对成品蛋糕糖度含量的把控。

2、仪器、器皿、设备

分析天平，精确度0.01g

电动搅拌机

容量瓶100ml、250ml

糖度仪

小吸管

蒸馏水发生器

3、实验步骤

3.1、用分析天平准确称量10g待检测的蛋糕样品，放入电动搅拌机内，加入适量的蒸馏水，进行搅碎，尽量打成泥浆状。

3.2、用100ml 的容量瓶进行定容，将搅碎成泥浆状的蛋糕泥倒入至容量瓶中，用蒸馏水清洗电动搅拌机内的蛋糕泥三次，注入到容量瓶进行定容至100ml，盖上瓶盖，摇匀（摇动多次）后静置10分钟后取上清液（必要时可以用纱布或者100目左右的滤布过滤挤出糖液）。

3.3、糖度仪先进行校准：先开机用蒸馏水进行校准，蒸馏水的糖度为零，检测前用干净的吸水纸轻轻便吸干水份后，再对样品进行检测，用吸管或小勺转入适量的蛋糕液至糖度仪检测槽内，完全盖住检测检测槽，进行开机检测。待数据稳定后记录数据。

4、计算及结果表示

测定时环境及糖液的温度尽可能接近20℃，应在15℃-25℃的范围内。

糖度P1按下列计算，以雷竞技百科 百分数表示。（1Brix相当于100g水里加1g的糖）

P1=P0*10 (P0为糖度仪的检测数据)

以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留3位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的差值不应超过算术平均值的0.05%。

甜度检测方法

以蔗糖甜度作为标准，蔗糖的甜度为1（100%)。

一、比蔗糖甜的物质的甜度测定

1、试剂和容器：

蔗糖 、甜味剂样品、蒸馏水

100ml容量瓶、10ml刻度移液管

2、操作步骤：

2.1、 对照样，10%蔗糖溶液

配制方法：称取10g蔗糖，加蒸馏水稀释至100ml。

2.2、 系列浓度实验样品的配制

配制方法：先称取样品1.0g加蒸馏水稀释至100ml即成1.0％的样品溶液。分别量取1.0％样品溶液20ml、12.5ml、10.0ml、5ml、4ml、3.3ml、2.5ml到100ml容量瓶中，稀释至100 ml，其溶液浓度分别是0.2％、0.125％、0.1％、0.05％、0.04％、0.033％、0.025％。

3、样品品尝比较：由至少5个人组成评定小组对样品进行品尝，判断系列浓度样品中哪一个与10％蔗糖溶液的甜度相同或相近，从而计算出样品的甜度。公式如下：

计算 甜度＝10％/样品浓度

4、附：样品的甜度与浓度的关系：

吸取1％样品溶液量ml	稀释后溶液浓度	相当于蔗糖的甜度
20	0.2%	50
12.5	0.125%	80
10	0.1%	100
5	0.05%	200
4	0.04%	250
3.3	0.033%	300
2.5	0.025%	400

二、无蔗糖甜的物质的甜度测定

称取蔗糖2g，加水100ml，制成2%的蔗糖溶液。另称取被测物质，同样加100ml水溶解。根据被测物质的情况，配制成不同浓度的溶液。

1、对比品尝两种溶液，当两种溶液甜度相当时就计算被测物质的甜度。

2、计算：n=2/W

其中：W为被测物质的雷竞技百科 （g），n为被测物质的甜度。