藤椒的应用延展——藤椒油

王中泰

藤椒的应用延展——藤椒油

藤椒是芸香科花椒属植物，属于青花椒体系，学名竹叶花椒，又名蔓椒、油椒、山椒子、香椒子，素有“椒中君子”之美誉。藤椒是重要的油料和香料，其鲜果色泽翠绿且表面散布大量凸起饱满的油腺，成熟果实含油量较高，香味芬芳且容易挥发，具有清香浓郁、麻味绵长的口感。

藤椒油由新鲜藤椒萃取提炼而成，色泽清澈，颜色黄绿，具有浓郁的藤椒清香，口感微麻。藤椒油的主要化学成分有挥发油、生物碱、酰胺、木脂素、香豆素、黄酮等，其中，酰胺物质中的花椒素、异花椒素、双氢花椒素、四氢花椒素、α-山椒素、脱氢山椒素等是藤椒油麻味的主要呈味物质；挥发油中所含的烯烃类、醇类、酮类、醛类、酯类及环氧化合物类等，如芳樟醇、柠檬烯、桧烯、月桂烯、大根香叶烯等是藤椒油清香味的主要呈味物质。在菜品烹调、食品制作中加入藤椒油，可以使成品具有独特的“清、香、鲜、麻”的风味，也被称为藤椒风味。

自制藤椒油的方法
主料：新鲜藤椒500克
配料：菜籽油1500克、大葱100克、生姜50克、干花椒20克、八角6克、桂皮5克、香叶5克、草果5克，白酒适量。

具体加工制作步骤：
1、将新鲜藤椒500克，放入清水中清洗干净，去除灰尘，捞出，沥干水分，放入不锈钢盆中，备用。
2、将大葱100克，切段；生姜50克，切片。

3、将香料：干花椒20克、八角6克、桂皮5克、香叶5克、草果5克放入碗中，加入适量白酒浸泡拌匀，泡制30分钟，备用。

4、锅中加入菜籽油1500克，大火烧至微微冒黑烟时关火，待油温降至120℃时将大葱段100克、生姜片50克、干花椒20克、八角6克、桂皮5克、香叶5克、草果5克，放入油锅中，小火炸至出香味，大葱、生姜、香料变黄褐色时，将其全部捞出。

5、然后开火，将油温升至大约240℃时，端起锅一次性将油倒入新鲜藤椒盆中，这一步的目的是用高油温将鲜藤椒粒烫至开口，这样才有利于在后期炸至中将香味释放出来。

由于鲜藤椒有水分，油温会降低，我们将藤椒和油再倒回锅中开小火浸炸，大约要炸30分钟左右，炸至藤椒干燥，变色，出香味时关火，倒入不锈钢盆中，待凉透后加盖或者用保鲜膜密封，浸泡三天后将藤椒过滤干净，即可使用。炸好的藤椒油，一定要密封保存，否则就会香味丢失。

藤椒油的用法：
① 凉菜加入藤椒油风味更佳浓郁。面条、蘸料放入少许藤椒油滋味也非常特别哦。
② 在做肉菜的时候最好放藤椒，这样不仅可以去除膻气，还可以增进食欲。
③ 烹调中藤椒的使用方法很多，可以在腌制肉类时加入，也可以在炒菜时煸炸，使其散发出特有的麻香味。

食谱推荐
1、藤椒鱼
用料：主料：草鱼1条（1000克左右） 辅料：鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，藤椒、干辣椒适量。

制作步骤：
① 将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
② 将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
③ 将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
④ 把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、藤椒、干辣椒等。
⑤ 锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分钟即成。

注意：味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先熬有红油，注意掌握油温，高则易冲糊藤椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头鱼、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

2、藤椒鸡
用料：取走地鸡的鸡全腿 2 个，约 500 克/个；藤椒（青花椒）适量；姜片 10 克；蒜瓣 10 克；干辣椒适量；青辣椒 1 个；红辣椒 1 个；青蒜苗适量；食用油、酱油、糖、盐、料酒、白芝麻适量。
制作步骤：
① 将鸡腿洗净，切成两段，放冷水中，加少量盐和料酒，煮20分钟后，不要开盖，再焖10分钟，让鸡腿吸饱汤汁更鲜嫩。鸡汤撇去浮沫油花后，备用。

② 姜片、蒜瓣切片，干辣椒切段，青辣椒、红辣椒切圈，青蒜苗切段。
③ 起锅热油，将姜片、蒜瓣、干辣椒爆香。加入藤椒（青花椒），炒出香味。加入糖、盐，翻炒均匀。加入青辣椒、红辣椒、青蒜苗，翻炒至蔬菜断生，关火。倒入鸡汤，将料汁调均匀。

④ 将鸡腿切块后，码在盘中，倒入料汁，要没过鸡肉，最后撒上白芝麻，浸泡30分钟，即可食用。

制作藤椒鸡的关键在于掌握火候和藤椒的用量，过多的藤椒会使菜品麻味过重，影响口感。同时，蔬菜的搭配和熟度也要注意，以保持爽脆的口感和鲜艳的颜色。

来源：食品加工包装在线

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