影响面条蒸煮品质的三因素：小麦粉内在品质、品质改良剂和加工工艺条件

食品小邦 · 发表于 2024-1-31 08:46

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面条是传统主食之一。湿面条因其赋有嚼劲、新鲜爽口、经济实惠的优点而在面条产品中占据着很大的市场份额。有研究指出，面条的雷竞技百科主要包含3个方面：面条的感官特性、蒸煮特性和质构特性，可见蒸煮品质是衡量面条雷竞技百科的重要方面。

面条吸水率、最佳蒸煮时间、干物质损失率等被确定为主要参数，作为面条整体蒸煮品质的预测因子。一般来说，蒸煮品质较高的面条具有较低的蒸煮损失。

目前市售的湿面条存在一些问题：在蒸煮过程中，面条中的小部分固形物从面条中分离并悬浮于水中，造成糊汤现象，面条光滑程度降低。因此，研究面条的蒸煮品质影响因素及其作用机理，对于改善鲜湿面条的品质具有重要意义。

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小麦粉内在品质的影响

1、淀粉

小麦粉是制作湿面条的主要原料，淀粉占小麦粉的70%左右，淀粉的组成和特性必然影响湿面条的蒸煮品质。直链淀粉易溶于热水，峰值黏度小，而支链淀粉不溶于热水，黏度相对大，蒸煮后不易从面条中脱落。

王晓曦等发现直链淀粉添加量与面条吸水率呈负相关，与干物质损失率和蛋白质损失率呈正相关，总体降低面条蒸煮品质；支链淀粉添加量则与面条吸水率呈正相关，与干物质损失率和蛋白质损失率呈负相关，总体改善面条蒸煮品质。

小麦粉中的破损淀粉主要源于磨粉或和面过程控制失当。破损淀粉吸水性强，煮面过程中与蛋白质竞争吸水，阻碍面筋形成，另外破损淀粉水合形成的低分子量物质易溶于水而脱落，导致蒸煮损失增加。

2、蛋白质

大多数用于制作湿面条的小麦粉蛋白质含量在10%~12%。小麦蛋白中的醇溶蛋白和谷蛋白特有的黏弹性使面粉能够制作成高品质的湿面条。蛋白质对面条蒸煮品质的影响主要由蛋白质的含量和组分两方面决定。

蛋白质含量过低，面团松散，制成的面条断条率高，易糊汤，蒸煮损失高。适量增加蛋白质含量，对面条的蒸煮品质产生积极影响，而蛋白质含量过高，面团强度过高，面条易回缩，且硬度大，不易煮熟。

在蛋白质总含量相同的条件下，醇溶蛋白和谷蛋白的占比直接影响熟面条的品质。杨秀改等认为谷蛋白能够增强湿面条的耐煮性。

3、脂类

小麦粉中的脂类物质含量很少，约占2%，但对湿面条蒸煮品质的影响亦不容忽视。研究表明，面条的凝聚性与蒸煮损失呈负相关，湿面条的蒸煮品质更依赖于物理结构。去除或过量添加游离脂均会影响蒸煮品质。

章绍兵等研究发现游离脂含量增加时，面条吸水率下降，干物质损失率增大。脂类含量超过正常水平时，其疏水性阻碍面筋形成，使干物质流失增加。

而对于白盐面条，脂质对蒸煮品质的影响则呈现不同结果。孟丹丹等研究发现盐添加量为2%时，随着游离脂含量的增加，面条的最佳蒸煮时间和干物质损失率均减小。可能是由于形成了脂-直链淀粉和醇溶蛋白-脂-谷蛋白络合物，减少了面条表面游离直链淀粉量。

常用品质改良剂的影响

1、食盐

食盐在中国传统面条制品制作中发挥着重要作用，一般认为它具有调味、收敛面筋的功效。研究表明，适量食盐的添加会增加面条面--水界面渗透压，促使水分更快的进入面条内部，最佳蒸煮时间缩短。

而当食盐加入过多时，游离水含量大大减少，导致醇溶蛋白和谷蛋白水化不足，面筋网络结构形成得较为松散，也造成最佳蒸煮时间缩短。王冠岳等[9]现3% 的食盐添加量是面团本身水化不受中性盐影响的一个界限。

食盐的添加能够促进面条面筋蛋白吸水并起到固定水分的作用，改善面筋网络结构，面筋网络将淀粉颗粒更紧密的包裹其中，淀粉颗粒不易脱落，从而降低面条的蒸煮损失。

陈霞等发现当食盐添加量为0%~1%时，食盐添加量与面条吸水率呈显著正相关，与干物质损失率呈显著负相关。

2、食用碱

食用碱是湿面条加工中常用的一种品质改良剂，可赋予面条诱人的亮黄色和独特的风味。传统制作方法一般加入的是9份碳酸钠和1份碳酸钾配成的浓度为1%的碱。由于过多摄入钠盐带来健康隐患，现阶段的研究趋向单一使用碳酸钾代替传统碱水。

研究发现，添加少量食用碱可缩短面条最佳蒸煮时间，降低蒸煮损失。这可能是由于食用碱作用于蛋白质和淀粉，改变了面粉的糊化特性。

董育红等提出添加0.6%碳酸钾能够限制α-淀粉酶活性，使面条表面光滑，强化面团筋力，减少固形物溢出。而过量添加食用碱，导致表面固形物脱落、流失，蒸煮损失增加。可能是由于食用碱与醇溶蛋白和谷蛋白争夺水分，导致蛋白质水化不足，劣化面筋结构。

楚炎沛发现当蒸煮水p H从9.0升至9.5，面汤的固形物含量从0.27%升至0.52%。

3、其他种类面条品质改良剂

面条品质改良剂种类繁多，除了上述最常用的2种外，还包括磷酸盐类、凝胶多糖类、抗氧化剂、淀粉和变性淀粉类等。不同种类的品质改良剂因其特定成分而具有特定的作用机理，对湿面条蒸煮品质的影响效果不尽相同，总体来说，选用合适的改良剂可提高湿面条的蒸煮品质。

王立等指出复合磷酸盐能够改善面粉糊化特性，还能在面条淀粉和蛋白之间进行酯化反应及架桥结合，从而稳定面条结构，减少蒸煮过程中淀粉的溶出。

毛汝婧等提出适量添加海藻酸钠可降低面条的蒸煮损失，原因在于海藻酸钠吸水溶胀，并与面筋形成三维网络结构，对淀粉颗粒尤其是破损淀粉的束缚力增强，而过量海藻酸钠则会与蛋白竞争优先吸水，劣化面筋网络，加重糊汤。

张豫辉发现当马铃薯淀粉添加量逐渐增大时，面条干物质损失率先减小后增大，原因可能在于马铃薯淀粉改变了原料粉蛋白质、直链淀粉和破损淀粉的比例，对糊化过程产生了复杂的影响。

工艺条件的影响

1、和面加水量

和面加水量是制作面条工艺的关键控制点之一。加水量过低，压延成的面片过于松散不成形，黏性差，制成的面条表面粗糙，面筋网络结构形成不佳，弹性及抗折断性能欠缺，不易煮熟。

随着加水量增加，淀粉充分吸水使其糊化速率加快，蒸煮时间缩短，糊化吸水足够充分后从周围吸收的水分就会减少，面筋网络结构形成愈加完善，蒸煮损失故而降低。

而当加水量过高，面团湿度过大而发黏，压延过后的面片易变形，不利于实际操作，制作的面条易黏连，成型不好。胡云峰等认为加水量35%时面条的蒸煮品质最佳。

2、真空和面

真空和面在提高面团品质方面具有很大的优势，已在日本等发达国家得到了广泛的应用。推广应用真空和面技术，有助于推动我国面制品行业发展。

研究发现，真空和面使面条中醇溶蛋白和谷蛋白所占比例增加，促进蛋白质聚集，同时水分充分渗透，赋予面条更连续和紧凑的微观结构，面筋网络更牢固地包埋淀粉颗粒，不易糊汤。刘锐等认为真空度为0.06 MPa时对降低蒸煮损失最有利。

3、熟化

传统湿面条制作方法是对面团进行一次熟化，熟化过程中水分充分渗透与蛋白质胶体粒子发生水合作用，同时蛋白质结构的疏基被氧化成二硫键，面团内部的应力缓慢消除，使面筋网络更为稳定和完善。

研究表明，还可对压延后的面带进行熟化处理，能更有效地缓和面带内应力，有助于面条内部结构更稳定。合理地控制熟化参数，对提高面条的蒸煮品质具有积极作用。

李聪等以面条制作过程中面团和面带的熟化时间、熟化温度、熟化湿度为因素设计并实施了正交试验，发现将面团在30℃、80%湿度条件下熟化30min，将面带在35℃、85%湿度条件下熟化15min可将面条的蒸煮损失降至最低。

4、压延

压延是将面团在压辊的作用下揉合成型形成厚薄一致、光滑均匀的面带的过程，面筋网络由杂乱、无序变得细密、有序。压延的压力大小、压延道数、压辊类型等都对面带的面筋网络雷竞技百科有影响，进而影响面条的蒸煮品质。

陶春生等指出压延压力为1~2 MPa时对面条的内聚性、黏性、弹性等品质指标影响较大。周惠明等认为采用波纹辊可实现面带的多向压延，调节纵横向应力，获得比普通压延方式更好的轴向面筋网络，对改善面条品质起到积极作用。

目前的大多数研究停留在压延工序对面条流变学特性、质构特性的影响上，针对压延工序对面条蒸煮品质影响的研究较为欠缺。

综上所述，面条的蒸煮品质受到小麦粉内在品质、常用品质改良剂和加工工艺条件三大方面诸多因素的影响。

纵观现有的文献资料，目前已有多位国内外学者做了许多相关的研究，为湿面条品质的改良提供了坚实可靠的理论参考和指导，但研究内容多为这些因素对湿面条综合品质的影响，针对如何具体影响面条的蒸意品质及其作用机理，实际生产中如何有效减轻面条的糊汤程度等方面的研究尚不十分完善，需要更系统更进一步地研讨和探究，以便更深入、全面提高我国湿面条的食用品质，满足消费者需求，提升我国制面行业研发水平。

文章来源：刘玉洁，陆启玉. 湿面条蒸煮品质影响因素及其作用机理探析.粮食与油脂.2019年第32卷第7期