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[求助]常温储存充氮气保存脱皮甜玉米粒

fish8888

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2024-1-27 14:04 | 只看该作者回帖奖励

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| 正序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：河北省

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我们现在开发一种常温保存的充氮气脱皮甜玉米粒，就是休闲的罐头食品，包装袋选用的是那种耐高温蒸煮的自立袋，氮气是99.999%的纯度，杀菌工艺也很保守了，121℃恒温20分钟，但是产品常温下自然储存半个个月左右在开袋就会有一股发酸的异味，品尝口感没问题，微生物检测也没有长菌，放37℃的培养箱中7天开袋就会有一股酸味，后来我又延长了恒温时间到25分钟，同样会有这种情况。我公司也做常温保存充氮气甜玉米粒，这种是没有脱去甜玉米粒外面的外皮，相同的工艺存放一年都没有问题，请问大家，为什么脱去外皮后的甜玉米粒会出现这种情况。

玉米, 甜玉米, 玉米粒, 常温, 氮气

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食品小邦

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[LV.2]偶尔看看I

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Foodmate Team

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发表于 2024-1-29 13:39 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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fish8888 发表于 2024-1-29 11:16
您说的也有道理，我们也从这方面考虑过，我们脱外皮时都是在零下18℃以下的环境，玉米粒从脱皮前到变成脱 ...

是不是可以试一下真空包装杀菌啊？看看是杀菌不彻底，轻微涨袋，还是氮气或者包材导致的异味。

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fish8888

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[LV.1]初来乍到

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楼主 | 发表于 2024-1-29 11:16 | 只看该作者 | 发表于：河北省

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食品小邦发表于 2024-1-29 09:08
脱外皮到杀菌，时间长不长？推测是外皮有保护作用，有外皮微生物不容易繁殖也容易做到商业无菌。没有外皮加 ...

您说的也有道理，我们也从这方面考虑过，我们脱外皮时都是在零下18℃以下的环境，玉米粒从脱皮前到变成脱皮状态也是全程保持在零下18℃，杀完菌后当时没有问题，放置几天后，就会有一股偏臭鸡蛋的味道，不知道是不是和氮气反应了。

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石竹

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2024-1-29 10:02 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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fish8888 发表于 2024-1-29 08:31
严格按照卫生标准操作，而且有专门的脱皮设备，脱皮环境在零下18℃的冷库内，卫生没问题。

那就奇怪了。

老老实实做人，踏踏实实做事。

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食品小邦

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Foodmate Team

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发表于 2024-1-29 09:08 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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脱外皮到杀菌，时间长不长？推测是外皮有保护作用，有外皮微生物不容易繁殖也容易做到商业无菌。没有外皮加工过程中微生物容易繁殖，原有的杀菌工艺做不到商业无菌了。我印象中我们以前工厂加工玉米浆产品，在罐子里边放了两三个小时就酸了。

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fish8888

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楼主 | 发表于 2024-1-29 08:31 | 只看该作者 | 发表于：河北省

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石竹发表于 2024-1-27 14:15
脱皮过程是不是很不卫生啊？

严格按照卫生标准操作，而且有专门的脱皮设备，脱皮环境在零下18℃的冷库内，卫生没问题。

食品商城，欢迎光临

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猫了个猫

(要相信光)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2024-1-28 10:53 | 只看该作者 | 发表于：四川省

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发酵了吧

东吴水军大嘟嘟，西川靓仔扛把子

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东海钓夫

(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2024-1-27 17:26 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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去皮过程找找原因。

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无言以对真牛逼

(哇咔咔咔)

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[LV.7]常住居民III

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发表于 2024-1-27 16:00 | 只看该作者 | 发表于：黑龙江省

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八成已经开始发酵了，开始转化淀粉产糖了，可以试试加个防腐工序

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shockbb

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2024-1-27 15:44 | 只看该作者 | 发表于：湖南省

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甜玉米本身糖分高，自身酶解都很容易发酵，可以做几组不脱皮的玉米粒做对比实验，看看是不是脱皮导致的发酵。
确定时脱皮环节的话，还要做脱皮玉米粒，考虑控制脱皮环节的细菌。

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2024-1-27 14:15 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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脱皮过程是不是很不卫生啊？

老老实实做人，踏踏实实做事。

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