金花葵红豆沙月饼的研制

zhaozhiyong-321

金花葵红豆沙月饼的研制
邢台学院，朱秀敏 * ， 李 冰 ， 乔颍鑫 ，董晓霞，李 林， 刘 涵
基金项目
河北省重点研发计划项目(21322902D)；邢台市重点研发计划项目(2020ZZ027)。

...........
金花葵作为一种健康的药食同源植物，试验将其降糖功能成功运用于中华传统美食——红豆沙月饼之中。在保证月饼感官品质的前提下，降低月饼含糖量，确定添加金花葵干花瓣和金花葵粉的最佳工艺
参数如下：
1.馅料，金花葵红豆沙月饼馅料的最佳配方为：
红豆沙 90%，
金花葵总添加量 10%，
金花葵粉和干花瓣的最佳比例为 3:1；
2.饼皮，饼皮的最佳配方为：
中筋面粉 100%、
转化糖浆 75%、
玉米油 25%、枧水 2%。
...
此最佳配方制得的金花葵月饼，金花葵的味道与红豆沙的味道达到了完美的结合，满足了人们的感官需求，含糖量为 18.52%，大大降低了月饼的含糖量，符合现代人低糖饮食的需求。正交试验结果表明，影响月饼的各因素主次顺序为金花葵 > 转化糖浆 > 枧水 > 植物油。本研究一方面致力于挖掘特色植物金花葵的深加工，以推动金花葵产业的高附加值发展和普及。另一方面，金花葵红豆沙月饼的开发，促进了传统
食品朝着更加营养更加健康的方面发展，满足广大民众的健康需求，丰富了中华传统美食月饼的实处需求，为促进大健康产业的发展提供技术支撑。

...
中筋面粉(河北金沙河面业有限责任公司)；转化糖浆(山东金田生物科技有限公司)；玉米油(金龙鱼)；枧水(广州培师来食品有限公司)；熟豆沙(北京二商王致和食品有限公司)；金花葵根粉和金花葵干花(邢台
华达生物科技开发有限公司)。

....
2.4. 制作要点
2.4.1. 饼皮制作
充分混合转化糖浆、玉米油、枧水，过筛(60 目)加入中筋面粉 100 g，揉成光滑面团，用保鲜膜包裹醒发 1 h 备用。
2.4.2. 馅料制作
将金花葵干花瓣破碎成碎片状，与过 60 目筛的金花葵根粉和熟豆沙混合均匀，制成月饼馅料备用。
2.4.3. 月饼制作
饼皮分割(每份 25 g) → 压扁摁圆 → 放入馅料(每份 40 g) → 反方向推进包好 → 放入模具中压实成型 → 挤压在预先准备好的烤盘上。
2.4.4. 月饼烤制
喷洒少许清水于月饼表面 → 放进预热好的烤箱内烤制7 min → 取出在表面刷少许蛋液 → 送入烤箱烤制 13 min → 冷却 → 回油 → 成品。
2.4.5. 烘烤参数
预热温度 140℃，烘烤温度：底火 165℃，顶火 185℃

....
3.1. 转化糖浆用量对月饼品质的影响
转化糖浆对金花葵月饼的感官也有较大的影响，转化糖浆可以增加其吸水性和保湿性，方便回油，同时也会影响月饼的甜度，添加了金花葵的月饼馅料对饼皮的要求也会发生变化。当转化糖浆用量较低时，外形饱满甚至有的外形会稍凸，饼皮无光泽度，花纹不清晰，质地较硬；当转化糖浆用量较大时，月饼的外形发生塌陷，花纹不清晰质地较软，少数存在粘手现象，甜味过大。图 3 可见，当转化糖浆用量取 75 g 时，成品的外形，色泽，口感和风味最好。
3.2. 枧水用量对月饼品质的影响
枧水在月饼制作中的主要作用是产生二氧化碳气体，从而使月饼皮更加膨胀松软，同时它对月饼的上色和回油速度也有一定的影响。当枧水使用量不当时，月饼的整体口感、色泽还有外形都会达不到最佳效果。添加了金花葵的红豆沙馅月饼，会对月饼皮产生一定的影响，图 4 显示，当枧水用量为 2 g 时，最佳配方的金花葵红豆沙馅月饼的外形最为饱满，饼皮松软，色泽油润，甜度适中，感官最好。

3.3玉米 油用量对月饼品质的影响
高油的环境可以抑制微生物的生长，防止月饼变质，还可以增加月饼的烘烤色泽，也更加方便脱模。但当植物油用量过大时，可以尝到明显的油脂味而没有月饼的香甜可口的口感，因此需要控制合理的用油含量，选择健康的植物油。玉米油澄清透明、清香扑鼻、油烟点高，适合烘焙食品的制作，同时是一种营养丰富的健康的食用植物油，不饱和脂肪酸含量高达 80%~85%，享有“健康油”“放心油”“长寿油”等美称。图 5 显示，玉米油的用量对金花葵月饼的感官存在较大的影响，当其中玉米油用量为 25 g时，月饼口感松软香甜，外形饱满整洁，花纹清晰，不易变形。
3.4金花葵用量对月饼品质的影响
金花葵的用量较少时，由于熟豆沙质地较软且味道过甜，制得的月饼外形容易塌陷，不易成型，甜味过浓且无明显的金花葵风味；当金花葵用量过大时，首先味道发微苦，甜度不纯，其次馅料质地过硬，皮馅易分离。当金花葵用量为 4 g 时，成品的外观、色泽、口感、风味最好。


金花葵干花与金花葵粉的比例对金花葵月饼的感官有影响。当金花葵干花与金花葵粉的配比为 1:3 时，月饼的饼皮形态饱满，色泽油润，花纹明晰，甜味纯正；月饼掰开后可看到明显的花瓣，层次感分明，有明显金花葵风味，月饼的整体口感、色泽、外形较佳。