生鲜大蒜加工如何控制绿变

mishima2016

想加工一种盐渍大蒜粒产品（配料蒜蓉、食盐、酱油、醋等），需要保留生大蒜辛辣风味，可常温存放。加工过程中常出现变绿的情况，请雷竞技官网怎么样 大佬指点一二。
1、大蒜在加工过程中，会经常出现变绿的情况，原因主要是大蒜酶的作用，经过热处理钝化酶的方法（该方法使大蒜风味变淡），需要保留生蒜的辛辣风味。热处理程度不产生
熟蒜味前提，达不到控制绿变的目的；
2、一般产季（新鲜大蒜收获季）时，使用此种生蒜原料加工（切碎-蒜粒 扮盐 ），没有发生变绿情况，非产季时原料则不稳定（经常变绿）有很大局限性；
过产季后的大蒜，一般冷藏保存（有的原料甚至是一年前的库存品）再售卖，无法追溯是否为当年新蒜；此种原料加工，大概率会出现加工过程中及成品变绿的问题。
网上资料情况实验：
3、原料恒温30~35度储存一段时间会有效绿变情况，多次试做，无效果；
4、添加半胱氨酸，可以有效防止绿变，此方法没有实验；有做过的请告知效果；
5、控制氧气和水分，减少蒜酶活性，配方及加工条件限制，真空加工环境，也有较大的局限。
6、其他：铁器影响、酸影响、10%盐水浸渍处理、微波、辐照处理大蒜原料等，在满足保留生蒜风味前提下，均没有达到预期的防绿变效果。
目前看到样品图片

mishima2016

也可能是加工过程中，多个因素控制，保证成品常温保存，既有生蒜辛辣风味，又没有绿变现象的。

brian_Rh7

其实，你是不是想做腊八蒜？

mishima2016

也可能是加工过程中，多个因素控制，保证成品常温保存，既有生蒜辛辣风味，又没有绿变现象的。

李氏哲学

你是想做腊八蒜

石竹

来自AI
大蒜泥变绿是因为其中的蒜氨酸与蒜酶在接触氧气后发生反应，生成了绿色的物质——蒜蓝素。要防止大蒜泥变绿，可以采取以下几种方法：

1. **热水处理**：将大蒜瓣用95-100℃的热水快速烫一下（约3分钟），这样可以部分破坏蒜酶的活性。

2. **添加酸性物质**：在制作蒜泥时加入柠檬酸等酸性物质，调节pH值至较低状态，降低蒜酶的作用环境。

3. **半胱氨酸处理**：在剁成蒜泥时混入一定浓度的半胱氨酸，可以抑制蒜泥变绿。

4. **隔绝空气**：将制好的蒜泥覆盖一层香油，利用油脂来隔绝空气，阻止氧化反应的发生。

5. **密封保存**：将蒜泥放入密闭容器中，或使用保鲜膜密封好后存放在冰箱内冷藏。

6. **清水浸泡**：有提到一种方法是将蒜泥剁好后放到清水中过滤一下，但这可能不是最常用的防止变绿的方法，不过确实可以减少蒜泥直接暴露于空气中。

通过上述方法可以有效延长蒜泥的保存时间并保持其原有颜色不变绿。但需要注意的是，虽然蒜泥变绿不影响食用安全性，但它可能会改变食物的外观和一定程度上的口感。

hlp_CG

大蒜应该是先变蓝，再变黄，然后变绿，太复杂了，化学变化我没研究明白，但是PH越高，越不容易变色，一般PH7.9以上就很少变了，看你风味要求，可以加点VC，vc可以压抑变绿，原理不太明白，
去年有试过半胱氨酸，本身就有点像硫磺的味道，刚好跟大蒜的味道类似，但是总感觉有点抢了大蒜的主角位置，或者
你可以加无味的磷酸盐，也能压抑，

banana840803

我就想知道腊八蒜怎么才能变绿。我去年腌的腊八蒜就不绿

hlp_CG

另外一个不严谨的方法，就是车间减少灯光，当年试过同样的环境，不开灯变绿的情况变得很少，开灯就变多，原因不明，可能是大蒜的物质受光线影响？？？

chinazhang

看看这个文献，是否有帮助

chinazhang

向着做腊八蒜的反方向研究就对了

东海钓夫

李氏哲学 发表于 2024-1-24 14:52
你是想做腊八蒜

腊八蒜是变绿，楼主是不想让蒜变绿。