蛋白脆笋的加工工艺

食品小研

　　蛋白脆笋是一种以大豆分离蛋白为主要原料，辅以魔芋粉、海藻酸，三种植物充分融合，营养合理搭配，让人们的饮食更加健康。成品炒、煎、凉拌多种加工工艺，给人们跟多的味觉享受，满足人们不同的美食需求。

产品配方
　　大豆分离蛋白1.5份，魔芋粉0.5份，海藻酸钠1份，植物油2份，盐0.5份，山梨酸钾0.2份，氯化钙0.1份，柠檬酸0.1份

工艺及操作要点
　　原料准备

　　蛋白浆制备：将大豆分离蛋白与水以1:8的比例倒入斩拌机，搅拌均匀，然后加入植物油快速斩拌乳化，形成蛋白浆备用。
　　魔芋浆制备：将魔芋粉倒入斩拌器，以料液比为1:30的比例加入纯净水，斩拌均匀至魔芋粉充分溶解，得到魔芋浆备用。
　　海藻酸钠溶液制备：将海藻酸钠倒入斩拌器，以料液比例1:40的比例加入纯净水，斩拌均匀使其充分溶解，得到海藻酸钠溶液备用。
　　氯化钙溶液制备：将氯化钙以料液比为1:99的比例，制备成氯化钙溶液备用。

　混料
　　将蛋白浆、魔芋浆、海藻酸钠溶液及食盐加入搅拌器中搅拌均匀，得到蛋白脆笋的混合溶液。

凝固成型
　　将混合溶液倒入模具，将模具放入氯化钙溶液中静置15-20min取出脱模。将脱模后的粗制蛋白脆笋放入清水中浸泡12小时左右。

　包装灭菌
　　将浸泡好的蛋白脆笋进行抽真空包装，并进行高压灭菌处理，即得到蛋白脆笋成品。

来源：雷竞技电竞 食品研发创新服务中心

周美良

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