关于冷加工糕点请教雷竞技官网怎么样 内老师指点

spylh1017

问题一：炒米用烤箱加热，再放到糖浆里面搅拌成型，然后再到长长的输送带上成型切片，这种做出来的炒米糖，申报SC属于哪一种，糕点里的热加工（炒制类）还是冷加工？
问题二：冷加工糕点指的是熟制后二次加工的。二次加工的具体操作有哪些？包馅，上糖浆，加配料等，请问切片成型算是二次加工吗？
问题三：冷加工车间是封闭车间怎样理解，传递窗和门都有风幕机或者负压？必要的人和物的进出还有什么防护措施？冷加工车间、内包车间的控制程度是一样的吗？这两个都需要做净化车间吗？ 问题四：硬馓子沙琪玛的冷加工步骤（配料装饰，上糖浆），和炒货类其他（即花生糖芝麻糖传统农村糖果子）的冷却成型切片可以在一个车间里进行吗？


问题有点多，是一个朋友要办糕点厂，我又半懂不懂，恳请雷竞技官网怎么样 内老师指点一二，不胜感谢！

猫了个猫

1、我看这东西热加工叻。
2、冷加工糕点，通俗点的理解就是，加热熟制工序后，在常温或者低温条件下再进行二次加工的糕点，代表性的就是瑞士卷，面浆烘烤成型后涂抹打发的奶油，然后直接分切后包装。
3、洁净程度到没有多夸张，房间密闭肯定是必须的，你就按照内包间的要求来做就好了，所有都要隔断、外来吹风都要经过滤网过滤就行
4、可以在一个车间里，我之前的某家公司就是同一个房间，一边做沙琪玛，一边做油炸的锅巴，左边是沙琪玛拌料分切，右边是锅巴撒粉烘烤

spylh1017

猫了个猫 发表于 2024-1-18 16:51
1、我看这东西热加工叻。
2、冷加工糕点，通俗点的理解就是，加热熟制工序后，在常温或者低温条件下再进行 ...

十分感谢老师的回复！可能是我僵化的理解了“冷加工”几个字，我以为冷加工工序是不能和冷却成型切片放在一起的，您说的左边拌料分切是冷加工，撒粉烘烤是热加工？请问这两个也可以放在一起吗？冷加工过后没有灭菌操作了应该要求比较高。新人小白求指点

猫了个猫

spylh1017 发表于 2024-1-18 17:00
十分感谢老师的回复！可能是我僵化的理解了“冷加工”几个字，我以为冷加工工序是不能和冷却成型切片放在 ...

反正是有证，也这么过的证

走丢的小伙伴

个人观点：冷加工糕点是指在各种加热熟制工序后，在常温或者低温条件下再进行二次加工的糕点。如果只是冷却后切片，我认为跟面包切片也没什么区别，不属于冷加工。例如裱花蛋糕、瑞士卷、泡芙、三明治等，这些糕点会使用洗消后的蔬菜、水果，奶油等未经熟制加工的原料进行生产，归为冷加工。从炒米这个步骤来看，糯米炒熟是熟制，糖浆应该也是加热的，应该不算是冷加工吧。

spylh1017

猫了个猫 发表于 2024-1-18 17:01
反正是有证，也这么过的证

好的好的，感谢

spylh1017

走丢的小伙伴 发表于 2024-1-18 17:02
个人观点：冷加工糕点是指在各种加热熟制工序后，在常温或者低温条件下再进行二次加工的糕点。如果只是冷却 ...

对对对，有道理。您的意思是冷加工过程还会引入其他原材料，带来新的风险~感谢

走丢的小伙伴

另外关于你说的所谓封闭车间的问题，应该说，你问的是一般区，准清洁区，清洁区的分区区别，其中还要包含缓冲区。
一般区：更衣室外面，库房，物流通道，这些都属于一般区，没有什么要求；
准洁净区：俗称生区，区别于一般区的要求就是这里要换衣服换鞋洗手消毒了，物料进入也需要脱包，所以包括更衣间、脱包间等都属于一般区与准洁净区的缓冲区；生区生产的产品，都是不能直接吃的，需要2次熟制，比如速冻汤圆。
洁净区：俗称熟区，这个区域就是产品从生做熟，到内包装，都是按洁净区管理的。这个区域出来的食品，都是能直接入口的，比如我前面说的清洗后的果蔬、水果、奶油也是能直接吃的，用于冷加工食品上。这个区域要很严格的管理，也就是你理解的封闭车间。我想说的是，这个区域的封闭是进入到这个区域的人、料、包材，都是洁净的，人需要2次更衣更鞋洗手消毒，原料需要清洗消毒，包材需要消毒，才能进入。所以你理解封闭也好，空调调整压力高于准洁净区和一般区也好，意思是外面的不能进来，只能这里往出走，进来的东西都是经过消毒的。
熟的产品在一个操作间生产，都是熟（含清洗消毒后直接可以食用）的，不存在交叉污染，是可以的。

小小p孩

1、此类产品建议申报炒货及坚果制品（其他类），和你在4里提到的花生糖芝麻糖传统农村糖果子工艺基本类似。
2、请问切片成型算是二次加工吗？我认为是。
3、房间密闭肯定是必须的，你就按照内包间的要求来做就好了，所有都要隔断、外来吹风都要经过滤网过滤就行。（引用猫版的回答）
4、硬馓子沙琪玛的冷加工步骤（配料装饰，上糖浆），和炒货类其他（即花生糖芝麻糖传统农村糖果子）的冷却成型切片可以在一个车间里进行吗？可以，洁净度相同可以放在一个功能间内。

spylh1017

走丢的小伙伴 发表于 2024-1-18 17:16
另外关于你说的所谓封闭车间的问题，应该说，你问的是一般区，准清洁区，清洁区的分区区别，其中还要包含缓 ...

非常感谢您的耐心指导！我清晰很多了，把冷却内包冷加工都划到清洁区域管理即可。清洁程度改变的地方做好防护管理，防止清洁程度低的污染清洁程度高的地方。

spylh1017

小小p孩 发表于 2024-1-18 17:29
1、此类产品建议申报炒货及坚果制品（其他类），和你在4里提到的花生糖芝麻糖传统农村糖果子工艺基本类似。 ...

感谢指点！实施食品生产许可证管理的炒货食品及坚果制品包括以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的包装食品。我感觉炒米不是坚果，所以才想往糕点靠的呢

石竹

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