烧鸡工艺难点详解，附两款热门配方

食品小研 · 发表于 2024-1-10 13:15

　　烧鸡的历史可以追溯到春秋战国时期，那时人们就已经开始用炭火烤鸡肉，以此来改善肉质和增加食物的口感，到了唐宋时期，烧鸡的制作技术已相当成熟，而且烧鸡已经成为了宫廷御膳的一部分，明清两代，烧鸡更是成为了普通百姓餐桌上的常客，酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨。

　　一种说法是烧鸡始源于唐朝中期，据史料记载，李密领导的瓦岗军攻占黎阳，消息传到京城，皇帝杨广大为震惊，派大将宇文化及领精兵十万争夺黎阳，李密深沟高垒，拒不出战，程咬金有气没处发，下令全营将士将大棚中的鸡都宰了吃，又找到一个锅里面放油，把鸡褪毛、去掉内脏放在油里炸，结果把鸡炸的焦黄，这时徐懋功来找他，程咬金只好把炸黄的鸡放到锅内来煮，过了一个时辰，回来之后，把鸡捞出锅一尝觉得味道鲜美，又嫩又烂，这是有关最早烧鸡的记载。

　　全国典型的烧鸡分为这6种，分别是德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡、静宁烧鸡、卓资山熏鸡。其他地方特色的烧鸡有几百种。

　01、烧鸡的工艺
　　工厂：选料---解冻---整形---配料---油炸---卤制---冷却---包装——二次灭菌---质检---成品
　　个体：原料选择及处理（宰杀、浸烫、退毛及去除内脏后清洗干净）——造型（整形）——上色——油炸——卤制
整形：
　　1、将洗净的鸡放在操作案板上，用剪刀扭断胸骨，用力下压；将两腿交叉从刀口处插入鸡腹内，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹。反右翅从鸡脖刀口处穿入，从嘴里拔出身右扭，鸡头压在鸡背上，最后将翅别于翅窝内。然后，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面。
　　2、工厂化整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
　　3、按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20只后立即送油炸间，不得积压。
　　4、每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

　上色：
　　将造型好的烧鸡涂抹稀释后的糖液，糖液配置比例（饴糖：水=1:3-6），注意糖液要涂抹均匀鸡的全身，否则炸制后烧鸡的颜色不均匀。

　油炸：
　　1、油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
　　2、在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。
　　3、将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
　　4、每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。
　　5、炸鸡保持每次油炸时锅内油在一定刻度，油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。
　　6、每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。

卤制：
　　1、煮汤初次使用须调配，冷水加入锅中，放入香辛料熬煮40分钟，加入其他辅料烧开。配料要准确称量，并保持好原始记录。
　　2、老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏。根据流程单号而执行煮制时间。
　　3、将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10分钟，沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮2小时，至含水量适宜即可出锅。
　　4、出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分钟。
　　5、胶冻制作：在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg，20分钟后，待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤4kg，在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，冷却后即可使用。

包装：
　　1、鸡只温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装袋。
　　2、装袋时应防止污染袋口，以防封口密闭不良。
　　3、根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真空时间一般选择20秒左右，热封时间为3秒左右，使包装后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整，无皱折。
　　4、产品不准积压，每锅产品必须在2.5小时内包装完毕。

　02、注意事项
　　1、“别”鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。
　　2、炸鸡的油温要保证在七成热，油温低鸡不变色，高,则发黑。为了控制油温，可采用一次炸制1--2只。
　　3、卤汤一次加入足量的水量,以没过鸡为宜，中间不能再加水。
　　4、卤汤用完后晾凉，撇去浮油后盛入容器，放入冰箱，一星期加热一次即可。

03、两款烧鸡老汤配方
1.符离集烧鸡：
　　配香料(以50斤白条鸡为例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。
　2.道口烧鸡：
　　（以400斤鸡为例）香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克装入一个料包，另取草果、陈皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克、丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一起，视为一组，每组可使用三次，每次烧制时淘汰一-组旧料包，加入一组新料包。

　　来源：雷竞技电竞食品研发创新服务中心