粮票
666
在线时间
1736 小时
金币
590
最后登录
2024-1-22
注册时间
2016-7-25
帖子
1268
精华
0
积分
4184
阅读权限
100
UID
1203152
签到天数: 21 天
[LV.4]偶尔看看III
Foodmate Team
Foodmate Team
![钻石会员勋章](//www.sqrdapp.com/img/bbs/static/image/common/medal13.gif)
|
腊肉凭借悠久的历史文化底蕴和浓郁独特的风味,深受广大消费者青睐,是中国传统腌制肉品的杰出代表,是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。食盐是腊肉加工过程中的一种必需配料,在其加工成熟过程中有着不可或缺的作用。传统腊肉制作过程中通常加入大量盐分,以此来降低产品的水分活度,从而达到长期保存的目的。然而,长期过量食用高钠盐食品会增加患高血压、心血管疾病、骨质疏松、中风、慢性肾脏疾病、胃癌和肥胖等诸多疾病的风险。
01、材料与方法
1.材料
冷冻带皮猪后腿肉、食盐、白酒、五香汁
2.制备方法
参照宋忠祥等的方法制作腊肉,辅料中食盐添加量按照1%、2%、4%、6%设置4个梯度,其余相同。腊肉样品制作完成后,抽真空置于25℃、50%相对湿度的恒温培养箱中贮藏,贮藏第0、15、30、45天,测定腊肉的指标。
3.腊肉的描述性感官评价
参照Zhou和Salda?a等的方法略作修改进行描述型感官评价,选取10名专业品评员(5名男性、5名女性),在1周内开展3次感官培训,评价员经过培训后,对第0天的腊肉样品进行品评。将腊肉隔水蒸20min后,进行感官评价,每组以3位数字随机编号。每评价完1组后,感官评价员食用水和饼干清除遗留味道,再进行下一次评分。同时,评价腊肉的肉味、愉悦的气味、不愉悦气味,愉悦的滋味和不愉悦的滋味以及腊肉的整体喜好感,评价标准见表1。
4.挥发性物质的测定 参照罗青雯等的方法对腊肉的风味物质进行提取及分析。邻二氯苯作为内标物,进行半定量分析。采用顶空固相微萃取方法提取腊肉中的挥发性风味物质。每组3个重复,每个重复样品10g,切碎后混合均匀,再称取混合腊肉样品5g于带盖的玻璃顶空萃取瓶中,同时加入2μL内标物邻二氯苯(150μg/mL)。将老化完成的萃取头插入玻璃瓶内,用手柄缓慢推出碳纤维头,注意不要与样品接触以免损坏纤维头。在水浴恒温70℃下萃取40min后退回纤维头,从玻璃瓶上端去除萃取头,于250℃解吸15min后启动仪器进行数据的采集。气相色谱:DB-5MS毛细管色谱柱(30m×0.25mm,0.25μm);载气为氮气,流速1mL/min;进样口温度250℃,分流比5∶1;起始温度为35℃,保持3min,以4℃/min升到130℃并保持2min,以8℃/min升到230℃并保持5min。质谱:电离方式为电子电离源;电子能量70eV;接口温度250℃;离子源温度230℃;灯丝电流150μA;扫描雷竞技百科 范围35~450u。
02、不同食盐添加量对腊肉风味的影响
1.感官评价结果
如图2所示,不同盐添加量对腊肉的感官品质有一定影响。不同盐添加量对光泽、烟熏味和脂肪感没有显著影响。盐添加量对咸味感知有显著影响,与腊肉中氯化物含量检测结果一致。在色泽方面,红色(肉色)和黄色(脂肪)的感知没有显著差别,但红色感知的最高和最低得分与色泽的a*值对应。盐添加量对腊肉的多汁性和咀嚼的感知上有显著影响,多汁性随盐含量的增加而减少,咀嚼性随食盐添加量的增加而增加。随着盐含量的增加,腊肉的结构变得更加紧实,这与张东等的结果一致。从整体喜好感来说,2%盐添加量总体喜好感最高,这与之前的研究结果一致,2%盐添加量的腊肉感官好。
2.挥发性风味物质含量
3.腊肉的感官评价与风味物质的主成分分析 对于腊肉来说,风味是最重要的感官特性之一,挥发性化合物是决定肉制品风味特征的最主要因素之一。因此,有必要将感官特征与风味物质的特征联系进行深入分析。
如图3所示,PC1和PC2贡献率分别为52.84%和30.80%,累计贡献率为83.64%,表明能够反映整体的特征。风味物质主要分布在第2和第3象限。在第1象限,一些挥发性风味物质与愉悦滋味相关,如2,6-二甲氧基苯酚(有木香、药香气味),总体喜好与苯乙醇相关联(具有清甜的玫瑰样花香)。在第2象限,愉悦气味、脂肪感与多种风味物质相关,如乙醇(甘甜、酒)、壬醛(脂肪、柑橘、清新)、糠醛、D-柠檬烯(柠檬、薄荷)、丁酸乙酯(果香)、乙酸乙酯(水果、溶剂)等。在第3象限,肉味与己醛(青草、脂肪)相关联,烟熏味与4-甲基愈创木酚、α-依兰油烯(木头香味)相关,但没有与愈创木酚在同一象限,这可能是烟熏味受多种酚类的影响,从而未表现出愈创木酚含量与烟熏味的高度相关性。
4.腊肉指标间相关性分析结果
通过Pearson相关性分析(图4)发现,盐的添加量与氯化物含量、POV、咸度感知、咀嚼性、酮类物质和脂类物质呈显著正相关(P≤0.05),氯化物含量与醛类物质、总挥发性风味物质呈显著正相关(P≤0.05),水分活度和TVB-N含量与醛类物质、醇类物质、酮类物质、脂类物质和总挥发性风味物质呈现一定的负相关性,而咸度、咀嚼性与这些风味物质呈现一定的正相关性。总体而言,腊肉的总体喜好、愉悦滋味等感官属性与挥发性酚类、醛类、酯类和酮类等物质有关。
5.结论
不同食盐添加量的腊肉在咸度、咀嚼性、多汁性、色泽和总体喜好感上有一定差 异,6%食盐添加量的腊肉咀嚼性高、多汁性得分低,而 2%食盐添加量的腊肉具有最高的总体喜好感得分。不同 食盐添加量腊肉的挥发性物质酮类、醛类、醇类和酯类 风味物质含量不同,其与感官属性有一定的关联。食盐 添加量与氯化物含量、过氧化值、咸度感知、咀嚼性、 酮类物质和酯类物质呈显著正相关。在腊肉中添加2%的 食盐既符合健康需求,又具有较好的品质和风味。
参考文献:付浩华,周兵,夏启禹,孙琦,吴浩,刘胤.食盐添加量对腊肉风味及贮藏过程中理化性质的影响[J].肉类研究,2023,37(9):39-45. 来源:雷竞技电竞 食品研发创新服务中心
|
|