葡萄果醋的功效及酿造工艺的研究进展

刘先印lxy

刘晶1，张存智2
(1. 宁夏农业学校，宁夏银川 750002；2. 宁夏职业技术学院，宁夏银川 750002)
Research progress on efficacy and brewing process of grape vinegar
LIU Jing1, ZHANG Cunzhi2
（1. Ningxia Agricultural School, Yinchuan 750021, China; 2. Ningxia College of Technology, Yinchuan 750002, China)
摘 要：宁夏贺兰山东麓地区是经过国家认证的葡萄酒原产地保护区，随着葡萄酒产业的过度发展，当地已
经出现了葡萄果实产量过剩，葡萄酿酒皮渣及其他加工副产品大量废弃等问题。而葡萄果醋作为一种新兴的
健康饮品，恰好可以利用过剩的酿酒葡萄果实以及酿酒皮渣等副产品进行深度加工，采用醋酸菌或酵母通过
发酵生物技术工艺制成的葡萄果醋是近年来较为流行的醋酸饮料及调味品。与当地过度发展的葡萄酒产业形
成良性互补。本文通过对近年来国内葡萄果醋的研究成果以及发展现状进行分析讨论，从多个角度对葡萄果
醋的保健效果、研究现状、发酵机理、发酵工艺进行了归纳总结，并对未来一段时期葡萄果醋的发展趋势进
行了分析与展望。
关键词：葡萄果醋；保健；白藜芦醇；花青素；酵母

沙拉酱工厂20年

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