宠物食品中酶制剂盘点（下）

食品小研

1.木瓜蛋白酶（源自木瓜）

　　木瓜蛋白酶（Papain），又称木瓜酶，是一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜（Carieapapaya）中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量最丰富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此在食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用。

　　木瓜蛋白酶具有很强的分解蛋白质能力，并且有水解酰胺键和酯键的特性，可帮助饲料消化，提高饲料效价（冯定远，2011）。何霆等（1992）研究表明，日粮中添加木瓜蛋白酶可提高饲料利用效率。

　　在饲料中添加木瓜蛋白酶的作用机理是分解饲料中蛋白质成氨基酸，加速饲料有效成分的分解和转化，增加营养物质的渗出量，提高动物的生长和饲料利用率。

2.胃蛋白酶（源自猪、小牛、小羊、禽类的胃组织）

　　胃蛋白酶（Pepsin）是一种消化性蛋白酶，由胃部中的胃粘膜主细胞（gastric chief cell）所分泌，功能是将食物中的蛋白质分解为小的肽片段。主细胞分泌的是胃蛋白酶原，胃蛋白酶原经胃酸或者胃蛋白酶刺激后形成胃蛋白酶，胃蛋白酶不是由细胞直接生成的。

　　胃蛋白酶作为动物酶制剂，是一种消化酶，能使胃酸作用后凝固的蛋白质分解成肽，但不能进一步使之分解成氨基酸。

　　动物的消化过程分为口腔内消化、胃内消化、小肠内消化和大肠内消化。犬和猫唾液中基本不含酶。胃内消化和小肠内消化是整个消化过程中最为重要的两个阶段。胃液的主要成分是盐酸、胃蛋白酶原和一些保护性粘液。由胃粘膜细胞分泌的胃蛋白酶原没有活性，在遇到胃液中的盐酸后，会被切去44个氨基酸残基变为有活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶具有氨基酸序列特异性，在酸性环境下，水解氨基端或羧基端是芳香族氨基酸（如苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸）或者亮氨酸的肽键，将蛋白质水解为肽、胨、少量的多肽和氨基酸。实验表明，犬和猫在摄食胶原蛋白的情况下胃蛋白酶的活性很高，胃蛋白酶的活性对于犬猫消化肉类非常重要，尤其对猫更加重要。

3.胰蛋白酶（源自猪或牛的胰腺）

　　胰蛋白酶为蛋白酶的一种，EC 3.4.4.4，是从牛、羊、猪的胰脏提取的一种丝氨酸蛋白水解酶。在脊椎动物中，作为消化酶而起作用。在胰脏是胰蛋白酶的前体胰蛋白酶原被合成后，作为胰液的成分而分泌，受肠激酶，或胰蛋白酶的限制分解成为活化胰蛋白酶，是肽链内切酶，它能把多肽链中赖氨酸和精氨酸残基中的羧基侧切断。胰蛋白酶是特异性最强的蛋白酶，在决定蛋白质的氨基酸排列中，它成为不可缺少的工具。

　　在实际消化过程中，宠物自身分泌的蛋白酶虽然可以消化大多数蛋白，但对血粉蛋白和某些植物蛋白的消化率比较低（如犬对玉米蛋白粉的干物质消化率只有54%）。针对这类情况，可以在食物中添加一些特殊的蛋白酶帮助消化。

　　谢广杰使用胰蛋白酶和风味蛋白酶水解草鱼下脚料，确定蛋白酶解工艺为温度50 ℃、pH值7.3、水料比4:2:1、酶加量2.2%，再结合美拉德反应制备猫粮诱食剂，其具有诱食效果。南京农业大学的谢广杰研究发现，在宠物诱食剂中添加胰蛋白酶和风味蛋白酶能显著提高诱食率，通过增加原料中的氨基态氮达到方便消化吸收的作用，从而改善肠道环境。

来源：雷竞技电竞 食品研发创新服务中心