7种粗粮酥性饼干的配方和加工工艺

食品小研 · 发表于 2023-12-27 11:31

01、小米酥性饼干的加工工艺
　　一、工艺流程

　　白砂糖加水溶解→再加入食盐小苏打并溶解→加入黄油搅拌均匀→面粉、小米粉和奶粉混合→面团的调制→辊轧成型→焙烤→冷却→成品。

二、配方

　　小米粉15g，小麦面50g，黄油40g，白砂糖25g，蛋黄10g，全脂奶粉3g，食盐0.5g，小苏打0.5g，水20g。

　三、操作方法
　　1、原料预处理

　　小米清洗后晾干粉碎，过80 目筛；鸡蛋去蛋清留蛋黄备用；按假定配方称取各原料的所需用量。

　2、调粉

　　①先将小米粉、小麦面和全脂奶粉混合均匀，再将蛋黄揉入尽量使均匀。

　　②将水倒入白砂糖中搅拌均匀，再把食盐和小苏打融入糖液中，最后加入黄油搅拌均匀。

　　③在室温条件下，将上述原料混合揉搓15min调制成面团。

3、饼干成型

　　①辊轧：将面团擀成3mm 的面片。

　　②静置：使其静置10min。

　　③冲印：用模具手动冲印成型。

02、紫薯魔芋酥性饼干的研制
　　一、配方

　　紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、低筋面粉100 g、鸡蛋20 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黄油20 g、双效泡打粉1.0 g、纯牛奶20 g。

二、紫薯魔芋酥性饼干工艺流程

　　三、操作要点
1、称量及预处理

　　称量：将紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、纯牛奶、白砂糖、食用植物油和双效泡打粉分别称量后置于烧杯中。

　　预处理：将固体黄油放入不锈钢碗中，于水浴锅中将黄油加热融化成液态后，自然冷却，将全蛋液搅拌均匀至打发备用。

2、配料预混

　　把称好的紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、双效泡打粉混匀备用；在黄油中加入打发的全蛋液，搅匀；再依次加入食用植物油、白砂糖和牛奶，搅匀至打发备用。

3、面团制备

　　向打发好的混合液体中掺入混匀的混合粉进行搅拌，搅至盆内无干粉即可，和好的面团颜色为深紫色，表面出油适中且无干粉，静置得到面团。

4、成型

　　将面团分成大小均匀的小块，用模具按压成型。

5、静置装盘

　　在烤盘上错落地将饼干摆放好，使饼干之间留有一定的距离。

6、烘烤

　　把面火、底火均调为180 ℃并预热5 min，烤至10 min 时，取出翻盘一次，使整个烤盘中的饼干均匀受热。

7、出炉冷却

　　饼干出炉，冷却至室温。

8、成品

　　冷却后的饼干整体呈紫色且较为均匀。

03、紫山药酥性饼干的研制
　　一、工艺流程

　　原料预处理→酥性面团调制→饼干成型→烘烤→冷却→包装→成品。

二、配方

　　以紫山药粉和低筋面粉的混合粉雷竞技百科为基准，紫山药粉20%、黄油40%、木糖醇18%、全蛋液8%、柠檬酸0.3%、食盐0.6%、泡打粉0.8%、水6%。

三、操作要点
　　1、原料预处理

　　将紫山药洗净去皮，沥干水分后切成1 ～ 2 mm的薄片，于100 ℃蒸煮10 ～15 min 后置于电热恒温鼓风干燥箱中，以60 ℃烘24 h，将烘干的紫山药放入磨粉机粉碎后过150 μm 筛，得到紫山药粉成品，密封保存备用。

2、酥性面团调制

　　将提前软化好的黄油和木糖醇放于打蛋器中，先低速混匀，再高速搅打至黄油发白，分2 ～ 3 次加入全蛋液，每次加入鸡蛋液都要等充分乳化成均匀的乳浊状时再加入; 用少量水将盐、柠檬酸和泡打粉溶解后加入到乳浊液中搅拌均匀，最后加入紫山药粉和低筋面粉，搅拌至没有干粉即可。

　3、饼干成型

　　将搅拌好的面团置于室温下静置20 min 后，用擀面杖将面团擀成薄厚约0.2 ～ 0.4 cm 的饼坯，用饼干模具印出饼干花型。

4、烘烤

　　将饼干放入烤盘中，在180 ℃ /170 ℃上下火模式下烘烤8 ～10 min，烘烤至饼干表面为淡紫色，底面为微黄色。

04、藜麦酥性饼干的加工工艺
　　一、工艺流程

　　二、配方

　　低筋小麦粉100g、藜麦粉30g、黄油70g、白砂糖50g、蛋黄20g、水20g、全脂奶粉6g、小苏打1g、食盐1g。

三、操作要点
　　1、藜麦预处理

　　将藜麦浸泡15 min后反复搓洗，直至不再产生泡沫，清水淘洗2次，沥干水分后置于60℃烘箱中12 h。将烘干的藜麦粉碎过100目筛，得到藜麦粉，备用。

　2、黄油搅打

　　先将称量好的黄油置于打蛋机中，中速搅打至软化，再加入预先用少量水溶解的糖、食盐、小苏打混合液，搅拌均匀。

3、面团的调制

　　先将藜麦粉、低筋小麦粉、奶粉混合均匀，再将蛋黄倒入其中搅拌均匀，与上述制得的混合液一起倒入和面机中调制面团，搅拌时速度要快，时间约为2 min，防止面团形成面筋。

4、面团静置

　　面团调制好后，若面团黏性较大，则稍微静置5 min；若面团软硬适度，不粘手，拉断面团无收缩现象，则可直接压片成型。

　5、压片成型

　　将面团用擀面杖擀成薄厚约0.3～0.5 cm的饼坯，饼坯要厚度均一、表面光滑，再用饼干模具印成所需花型。

　　6、烘烤冷却

　　下火初始温度220℃、终了温度210℃，上火温度200℃，时间7 min，烘烤完成后取出成品饼干冷却至室温。

05、麸皮酥性饼干的制作
　　1、麸皮预处理

　　除杂质用50目的分样筛，筛除杂质，接着用清水清洗，去除泥土等杂质，最后置于95 ℃烘箱中，干燥2 h。将干燥后的麸皮用万能粉碎机粉碎，粉碎5 min左右后筛分出140目的麸皮。

2、饼干制作原料配比

　　以面粉+麸皮=100 g计，麸皮5~10g，猪油23 g，白砂糖20 g，鸡蛋10 g，水9 g，饴糖4 g，盐0.5 g，碳酸氢铵0.3 g，碳酸氢钠（泡打粉）0.07 g。

3、工艺流程

　　起酥油+蛋液+白砂糖+水混匀→加入泡打粉、碳酸氢铵混匀→加入面粉或已混合好的面粉和麸皮→面团调制（25～30 ℃）→静置（15 min）→成型→烘烤（下火180～200 ℃，上火160～180 ℃，10～12 min）→冷却→成品。

06、豆渣酥性饼干的研制
　　一、工艺流程

　　1、豆渣粉制备的工艺流程

　　湿豆渣→烘干→粉碎→过筛→豆渣粉

　　2、豆渣纤维饼干的工艺流程

　二、配方

　　油50% ，糖40%，水10%（以豆渣粉和面粉的总量为基数），豆渣粉替代量为40%，小苏打1.0%，碳酸氢铵0.6% ，内酯2.0% ，CSL/ SSL0.3% ，食盐0.3% 。

　三、操作要点
　　1、主料预处理

　　豆渣原料：选择新鲜、色泽均匀、微黄、干净无杂质湿豆渣为原料。
　　烘干：将湿豆渣先在160℃～180℃烘约2h。在烘干期间要经常搅动使受热均匀，以免烘焦。再在60℃烘约6h。在此烘干期间约30min 翻动一次，使受热均匀，水分充分散失。
　　粉碎：用粉碎机将烘干的豆渣粉进行粉碎，并过100 目不锈钢筛，即得豆渣粉。所得豆渣粉颜色白而带淡黄色无腥臭味和异味。然后称取适量面粉混和，即得主料。

2、辅料的预处理

　　由于酥性饼干的制作中加水较少，因此颗粒砂糖不能充分溶解，砂糖需要预处理，即将砂糖置于粉碎机中粉碎，用100 目的不锈钢筛过筛得糖粉。将碳酸氢钠、碳酸氢铵用少量冷水溶解，过滤，滤液备用。
　　带壳鲜鸡蛋洗净后打入打蛋器中，搅拌均匀，应注意防止蛋壳碎片掉入蛋液中。
　　将人造奶油溶化后称量，同时加入以上辅料搅拌均匀，并使混和液充分乳化形成乳浊液。在形成乳浊液的后期再加入香精，这样可以防止香味过量挥发。

　3、面团的调制

　　先将辅料在调粉机中预混均匀，然后投入主料混和，控制温度20℃～26℃，即采用冷粉工艺调粉。为降低温度，可加冰水调制。调制时间约10min。调制时间不宜过长，防止面筋过度形成。

　　加水量：酥性面团调制时，加水不能过多，加水量太多，面筋蛋白质会大量吸水，容易形成较大的弹性。最好在开始调粉时，一次加水适当，不要在调粉中间特别是在调粉结束时加水，以免面团起筋或粘附工具。

4、辊印成型

　　本实验采用的是家用压面机辊压，手工成型。面对工厂大批量生产可采用辊印成型机成型，无论采用何种形式，饼胚厚度以2mm～3mm为宜。

5、烘烤

　　温度200℃，时间为8min。也可采用分段式焙烤，入炉采用250℃高温焙烤2min，迫使其凝固定型，在烘炉的后半部分，饼胚处于脱水上色阶段，由于酥性饼干面团调制时加水量很少，烘烤失水不多，因此烤炉后半段多采用低温200℃焙烤4min。

　6、喷油、冷却和包装

　　在焙烤结束后进行喷油，将不耐高温的香精添加在油中，以免香精在焙烤中挥发。冷却过程中勿触碰饼干表面，以免饼干变形。冷却至适宜温度的饼干应立即进行包装，否则易吸潮变软。

07、苦荞麦酥性饼干制作工艺
　　一、工艺流程

　　面粉、苦荞麦粉、蔗糖、食盐、小苏打、黄油、鸡蛋→混匀制成面团→静置→压印成型→烘烤→冷却→成品→包装。

　二、苦荞麦饼干配方

　　主料：苦荞麦粉（15g）、面粉（85g）；

　　辅料：食盐（1g）、小苏打（0.5g）、鸡蛋（20g）、黄油（25g）、蔗糖（20g）。其中，食盐、小苏打、黄油使用前需加入少量沸水混合，搅拌均匀备用，蔗糖需加入水中加热溶化至沸腾。

三、操作要点
　　1、主辅料的预处理

　　苦荞麦粉、面粉需过筛备用；将蛋液打匀，再与称量好的小苏打、蔗糖、食盐、黄油等其它辅料混合，搅拌均匀，使混合液充分乳化并形成乳浊液。蔗糖使用前要先加水溶化并加热至沸，搅匀备用；黄油需加热溶化备用；将小苏打、食盐混合，加入少量水溶解备用。

2、面团的调制

　　先将小苏打、黄油、盐水依次加入调面缸；再将糖浆水加热至85～95℃后倒入调面缸内，用手将其搓揉25～30 min，制成软硬适中的面团，面团的温度为35～40℃。

3、面团的静置

　　面团成型后需静置约5 min，其作用为降低面团温度并减少面团的黏性，但要注意避免静置时间过长而致使面团发硬无法成型。

4、成型

　　用擀面杖在面团上来回滚压。注意用力均匀，防止面团黏在案板上，面团的厚度应一致，所制饼干的厚度约为3ｍｍ。最后使用制作饼干的模具压制成型，以制成具有规则形状、清晰花纹且表面光滑无裂纹的饼干。

5、烘烤

　　将烤盘清洗烘干后，均匀涂抹一层油脂，再将压制成型的饼干有序地摆放在烤盘上。

　　面火180℃及底火200℃，烘烤15 min，烘烤后的饼干颜色为褐黄色。

　6、冷却

　　为使水分充分散发，采取自然冷却法对烘烤完成的饼干进行降温、冷却。

　7、包装

　　将苦荞麦酥性饼干进行真空包装。

来源：雷竞技电竞食品研发创新服务中心