冷冻食品如何解冻回温探讨及相关标准梳理

王中泰

冷冻食品如何解冻回温探讨及相关标准梳理

冷冻食品如何解冻

开篇之前，小编先问大家一个问题：您的实验室是怎么解冻冷冻食品的？

A. 检测前，从冰箱冷冻室拿出，放在室温中解冻。

B. 直接放在冷藏室 0-5 ℃中解冻。

C. 应急情况下会直接放热水里解冻。

D. 微波解冻 ......

以上方法可能是很多实验室解冻之法，不要说小编偷窥大家的日常 ......

下面言归正传，我们先一起来探讨一下冷冻样品的解冻方式。

食品微生物检验中，对于冷冻样品的解冻处理是非常重要的。根据标准规定，冷冻样品在进行处理之前需要解冻。解冻的方法包括放置于 2 ℃ -5 ℃的冷藏室中最多不超过 18 小时，或者放置于 45 ℃以下的环境中最多不超过 15 分钟。解冻结束立即进后，样品应行处理操作。

如果样品在上述两种解冻情况之后依然处于冷冻状态，如何处理呢？

下面是微信好友讨论中提到的解冻方法，我们一起来看看。

冷冻食品可在 0 ～ 4 ℃融化 , 时间不超过 18h, 也可在温度不超过 45 ℃的环境中融化 , 时间不超过 15min 。这到底怎么操作？第一个是慢解冻，你可以放到冰箱保鲜中解冻一夜第二天就行，第二个是快速解冻，也就是常温下解冻，解冻到你用剪子可以剪动就可以操作。

常温解冻，对于个体小的样品是可以，但是对于个体大的样品就不好操作，个体大的样品，还是放在冷藏层解冻好。我们做过尝试，在温度不超过 45 ℃的环境中融化 , 时间不超过 15min ，根本融化不了多少，称量的时候还是很难取样的。

根据以上讨论内容，小编建议冷冻样品解冻时，您可以在前一天下午下班之前将样品放入冷藏室，第二天上班取出进行制样，确保时间控制在不超过 18 小时，即可。

当然，在实际操作中，我们还要根据样品的具体情况和标准规定，选择合适的解冻方法。

冷冻食品如何解冻标准梳理

一、中国标准

1.GB 4789 系列标准
目前 , 我国现行的《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》（ GB 4789.1-2016 ）中，尚未对食品样品解冻方式明确规定﹐我们先来看一下旧的《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》的具体情况：

GB4789.1-2010 ：

5.1.3 冷冻食品应在 45 ℃以下不超过 15 min ，或 2 ℃～ 5 ℃不超过 18 h 解冻后进行检验。

然而， 2016 年版的标准中删除了这一规定，改为 “ 各类食品样品处理应按相关食品安全标准检验方法的规定执行 ” 。

据小编不完全统计，到目前为止， GB4789 系列标准中只有 GB 4789.4 、 GB 4789.21 牵涉到产品解冻的规定，而 GB4789.2 、 3 、 10 中则未予以说明。

详情如下

2. 食品安全国家标准 食品微生物检验采样与检验处理规程（征求意见稿）

在《食品安全国家标准 食品微生物检验采样与检验处理规程》系列标准（征求意见稿）中，对不同类别的食品解冻方式做出了具体规定。例如，针对冷冻样品的解冻，标准规定了在 45 ℃以下不超过 15 分钟进行解冻，或置于 2 ℃ ~5 ℃不超过 18 小时解冻。对于冰蛋制品和水产品及其制品等，也有相应的解冻规定。

以下为具体的解冻条件描述：

《肉与肉制品》：应在 45 ℃以下不超过 15 分钟进行解冻，或者置于 2 ℃ ~5 ℃不超过 18 小时进行解冻。

《蛋与蛋制品》：冰蛋制品（冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白 )

为了防止微生物数量的增加或减少，解冻时应尽可能地使蛋在低温下尽快融化。

一般控制在 45 ℃以内，时间不超过 15 分钟，或者 2 ± 2 ℃，时间不超过 12 小时。频繁地旋转振荡盛样品的容器，有助于冰蛋样融化。也可以直接将样品放入温度为室温的稀释液中，这样也有助于样品的解冻。

《水产品及其制品》：可在 45 ℃不超过 15 分钟，或者 2 ℃～ 5 ℃不超过 18 小时解冻，解冻后尽快进行检验。

对于《速冻面米制品》，解冻的条件也有着明确的规定。置于 -18 ℃（± 2 ℃）以下条件贮存的样品，可置于 45 ℃以下不超过 15 分钟，或室温条件（ 18 ℃～ 27 ℃）下不超过 3 小时，或 2 ℃～ 5 ℃不超过 24 小时解冻。

《冷冻果蔬及其制品》的解冻条件为，在 2 ℃～ 5 ℃时间不超过 18 小时，或在低于 45 ℃的条件下不超过 15 分钟解冻。

对于《冷冻饮品》解冻的条件为，置于 45 ℃以下振荡水浴不超过 15 分钟，或 18 ℃～ 27 ℃不超过 3 小时，或 2 ℃～ 5 ℃不超过 18 小时，待其融化后取样检验。

3. 出口食品微生物学检验通则：

《出口食品微生物学检验通则》中对于冷冻样品的详细规定包括以下内容：

在进行检测前，应先融化冷冻样品。融化的过程可以在 0 ℃ ~4 ℃的条件下进行，时间不得超过 18 小时，或者在低于 45 ℃的条件下进行，时间不得超过 15 分钟。融化完成后，应尽快进行检测。

二、 ISO 标准

ISO 6887-1-2017 标准中的要求涉及食品样品解冻和取样的具体步骤：

对于包装在 2kg 以下的零售产品，包括肉、鱼、蔬菜、甜点和多组分产品，可以在 18 ℃ ~27 ℃的环境温度下最长放置 3 小时进行解冻，或在 5 ℃至 3 ℃下最长放置 24 小时进行解冻。

即使产品在提取测试部分时仍有部分冻结，也应尽快进行测试，并可以加入稀释剂以帮助完全解冻。不建议使用控温水浴或流动的冷水进行解冻，因为这可能导致产品污染。

对于超过 2kg 的大段或大块冷冻产品，如肉和鱼的胴体和关节，可以使用无菌剪刀、抹刀、电钻等工具从包装中分离样品。根据客户的要求，可以从表面、深层或整体取样，但整个取样过程不应显著提高样品温度，以免损害样品中的微生物。

小结

冷冻食品的解冻方式对食品微生物检验结果可能产生重要影响。然而，目前我国只有少数的国家标准对解冻方式做出具体规定，必须按照国家标准来执行。但大多数国家标准并没有具体的解冻方法，这给实验室带来了一定的困扰和不确定性。在这种情况下，我们可以参考国际通用标准 ISO 标准来制定实验室的作业指导书进行操作，以确保样本的雷竞技百科 和准确性。

以上观点仅代表小编的个人观点，供大家参考，如果有疑问，欢迎大家后台留言探讨。