单甘酯在酱料（沙拉酱、西点酱等）作用是什么

吃茴香 · 发表于 2023-12-25 17:37

考虑到油脂hlb值也可以加一些别的乳化剂复配一下，乳化会更稳定一些，乳化剂加太多太少都不好，这个要慢慢测试

gyh1101 · 发表于 2023-12-25 17:58

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小四叶草儿 · 发表于 2023-12-25 18:23

乳化本身就是起到a在b中稳定的分散

一朵一花 · 发表于 2023-12-26 08:04

是的沙拉酱一般不会加

冰可乐需要加冰 · 发表于 2023-12-26 16:47

小四叶草儿发表于 2023-12-25 18:23
乳化本身就是起到a在b中稳定的分散

稳定剂呢有点点出油

拉普里奥 · 发表于 2023-12-30 08:59

单甘酯不溶于冷水吧。。。。蒸馏型单甘酯也是冷水分散性，而不溶解。。。不溶解的话能起乳化作用吗？

冰可乐需要加冰 · 发表于 2024-1-4 14:03

拉普里奥发表于 2023-12-30 08:59
单甘酯不溶于冷水吧。。。。蒸馏型单甘酯也是冷水分散性，而不溶解。。。不溶解的话能起乳化作用吗？

我把单甘酯放在油里面热溶，不是这个原因

沙拉酱工厂20年 · 发表于 2024-1-4 15:53

主要是乳化稳定作用

冰可乐需要加冰 · 发表于 2024-1-4 16:50

沙拉酱工厂20年发表于 2024-1-4 15:53
主要是乳化稳定作用

谢谢大佬回复，有没有什么方法可以消除木薯变性淀粉自身带来的特性，例如容易吸水导致酱料变固体

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