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[求助]单甘酯在酱料（沙拉酱、西点酱等）作用是什么

冰可乐需要加冰

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发表于 2023-12-22 13:55 | 只看该作者回帖奖励

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单甘酯有稳定、分散作用，抗老化。但是在酱料表达出的作用什么，有没有大佬给我点启示！

本主题由潇洒哥于 2023-12-22 14:23 移动

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东海钓夫

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发表于 2023-12-22 14:23 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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乳化剂

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冰可乐需要加冰

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[LV.3]偶尔看看II

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楼主 | 发表于 2023-12-25 09:34 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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东海钓夫发表于 2023-12-22 14:23
乳化剂

如果是乳化作用，在我做了实验的时候，添加量过高的时候，酱析出了油水

，太低的话，又变稠了

。

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东海钓夫

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发表于 2023-12-25 10:23 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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冰可乐需要加冰发表于 2023-12-25 09:34
如果是乳化作用，在我做了实验的时候，添加量过高的时候，酱析出了油水，太低的话，又变稠了{:1_12 ...

物极必反。

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gyh1101

(食品和香精研发应用20年)

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5^#

发表于 2023-12-25 11:04 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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单甘酯，主要是乳化作用，用在油脂量稍大的产品里面。沙拉酱，一般不用单甘酯，主要靠鸡蛋液蛋黄中的卵磷酯来乳化。

食品调味服务：休闲食品、肉制品、调料、香精开发应用。 QQ：721608635 微信：gyhzz1101

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zhanghaowei

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发表于 2023-12-25 11:17 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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我觉得析出了油水，意思就是添加量不够，或者加入方式不合适。一般添加过量的表现一是增加不必要的成本，一是影响风味。一般不会在功能上影响。

单硬脂酸甘油酯，单双甘油脂肪酸酯 13668936537（V）

食品商城，欢迎光临

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楼主 | 发表于 2023-12-25 11:28 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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gyh1101 发表于 2023-12-25 11:04
单甘酯，主要是乳化作用，用在油脂量稍大的产品里面。沙拉酱，一般不用单甘酯，主要靠鸡蛋液蛋黄中的卵磷酯 ...

能加一下你私聊一下吗，大佬

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楼主 | 发表于 2023-12-25 11:29 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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东海钓夫发表于 2023-12-25 10:23
物极必反。

我也觉得，目前我已经找到比较合适的添加量，但也有新的问题。

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楼主 | 发表于 2023-12-25 11:30 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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zhanghaowei 发表于 2023-12-25 11:17
我觉得析出了油水，意思就是添加量不够，或者加入方式不合适。一般添加过量的表现一是增加不必要的成本，一 ...

我都是油融后再加进去的。

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东海钓夫

(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2023-12-25 11:48 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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冰可乐需要加冰发表于 2023-12-25 11:29
我也觉得，目前我已经找到比较合适的添加量，但也有新的问题。

继续试验呗，也可以试试复配。

参与雷竞技官网怎么样宗旨：信息交流，互相帮助，取长补短，共同提高，为食品行业规范尽自己的力量！

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楼主 | 发表于 2023-12-25 17:14 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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东海钓夫发表于 2023-12-25 11:48
继续试验呗，也可以试试复配。

好的，嗯嗯

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楼主 | 发表于 2023-12-25 17:15 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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冰可乐需要加冰发表于 2023-12-25 17:14
好的，嗯嗯

谢谢大佬啦

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