酱卤肉制品等熟食类食品嗜热菌微生物控制

辰宇环保

一，嗜热菌

嗜热菌俗称高温菌，广泛分布在温泉、堆肥、地热区土壤、火山地区以及海底火山地等。

值得关注的是，在水的沸点和沸点以上温度条件下有部分嗜热菌能生存。

根据对温度的不同要求，嗜热菌可划分为以下四类：

1、兼性嗜热菌：最高生长温度在40～50℃之间，但最适生长温度仍在中温范围内，故又称为耐热菌。

2、专性嗜热菌：最适生长温度在40℃以上，40℃以下则生长很差，甚至不能生长。

3、极端嗜热菌：最适生长温度在65℃以上，最低生长温度在40℃以上。

4、超嗜热菌：最高温度在80℃-110℃，最低生长温度在55℃左右。现已发现的超嗜热菌，主要包括灼热球菌属、古球菌属、高温变形球菌属等，可以提供耐热蛋白质。

嗜热菌种类很多，营养范围亦非常广泛，但多数种类营异养生活，营自养生活的嗜热菌主要包括产甲烷细菌和硫化细菌，不过其中有一部分是混合营养型。

嗜热菌对pH值的要求，有两个绝然不同的范围，嗜酸嗜热的最适pH范围为1.5~4，而另一类群pH范围都是5.8~8.5。极端嗜碱的嗜热菌至今尚未发现。

二，嗜热菌耐热机理

嗜热菌的细胞膜外有多个隐窝，这有利于耐高温。嗜热菌细胞膜的脂双分子层有很多结构特殊的复合类脂，主要是甘油脂肪酰二脂，随着温度升高，复合类脂中烷基链彼此间隔扩大，而极性部分作为膜的双层结构则保持整齐液晶状态、嗜热菌的细胞膜中含有饱和脂肪酸的比例比不饱和脂肪酸大。增加鳞脂酰烷基链的长度，从而使嗜热菌的细胞膜耐受高温。

三，嗜热菌在肉制品中的危害

1、由于其耐热性，对于酱卤熟食性肉制品，更容易给嗜热菌提供繁殖的机会，酱卤肉制品等熟食肉制品车间温度如下，参考GB 19303-2003，熟肉制品企业生产部卫生规范。

保温储存肉制品中心温度在60℃以上，杀菌后中心温度在70℃以上。

2、嗜热菌会严重影响产品的食品安全和保质期，嗜热菌的出现会破坏营养成分，导致其

引起腐败。食品的腐败来自各种污染细菌的代谢活动，改变了食物的蛋白质、脂肪等成分，导致食的雷竞技百科 和营养价值降低。

3、引起感染：嗜热菌可能导致人类和动物感染，如呼吸道感染、胃肠道感染、脑膜炎、菌血症等。在特定情况下，这些感染可能引发严重的疾病甚至死亡。

4、形成生物膜和产生耐热性芽孢， 生物膜是微生物细胞与其产生的胞外多糖缔结，黏附并在无活性或活体表面生长，形成的具有一定结构的微生物聚集体。营养体细胞和芽孢的黏附都可能促使嗜热杆菌生物膜的形成。一系列嗜热杆菌能够以相同数量附着在不锈钢表面上，并且芽孢比营养体更容易黏附。黏附过程使生物膜内的菌体细胞对不良环境的抵抗力更强，为嗜热菌的生存提供了良好的生长环境。这类生物膜不仅会给设备的清理造成极大困难，并且在生产过程中也会因为生物膜中菌体易发生脱落直接污染产品。

嗜热菌一定要配合使用高效可以杀灭嗜热菌的消毒剂。

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还有110℃耐热细菌