罐头产品中的嗜热需氧芽孢如何来杀

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湿热杀菌，嗜热需氧芽孢在不同温度下的D值，求大神指教！！

FGHYYE

你这样的问法，没法回答你。
1、没写明是什么菌，亚型也有可能导致D值不同？
2、没写明菌是在生理盐水还是食用油，什么环境中？
3、D值只问一个温度，知道Z值后其他温度可以通过公式计算得出。

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FGHYYE 发表于 2023-12-7 10:52
你这样的问法，没法回答你。
1、没写明是什么菌，亚型也有可能导致D值不同？
2、没写明菌是在生理盐水还 ...

不好意思，补充下：嗜热脂肪芽孢杆菌，在食用油的环境中

xilinxu

425685108 发表于 2023-12-7 11:15
不好意思，补充下：嗜热脂肪芽孢杆菌，在食用油的环境中

这个要自己实验吧，介质影响很大的

chf956119

足够的温度和时间

chf956119

还有前段工序的卫生一定要控制好，做好规范，使杀菌前的菌落数控制在一定的规范

fdb

针对罐头产品中嗜热需氧芽孢的杀灭，通常采用湿热杀菌的方法。这类芽孢因其耐热性而在食品安全方面构成挑战。以下是处理这种情况的关键步骤和概念：

1. **湿热杀菌原理**：湿热杀菌是利用高温下的水蒸气对微生物进行灭活。这种方法比干热更有效，因为水蒸气能更好地渗透并破坏微生物细胞壁。

2. **温度和时间**：嗜热需氧芽孢的杀灭通常需要高于标准巴氏杀菌的温度。通常，罐头杀菌过程会在121°C左右进行，时间可以从几分钟到几十分钟不等，具体取决于产品的性质和所需杀菌等级。

3. **D值的概念**：D值是指在特定温度下减少特定种类微生物数量到原来的1/10所需的时间。了解嗜热需氧芽孢在不同温度下的D值对于设定正确的杀菌参数至关重要。

- 举例来说，如果某种芽孢在121°C的D值是2分钟，这意味着每经过2分钟，存活的芽孢数量将减少90%。

4. **温度与D值的关系**：一般来说，随着温度的升高，D值会降低，意味着高温下杀灭芽孢所需时间更短。但是，也必须考虑食品的雷竞技百科 和营养保持，避免过度加热。

5. **杀菌设备和工艺**：使用专业的杀菌设备，如高压蒸汽杀菌锅。正确的操作和监控杀菌过程（如温度、时间、压力）对于确保食品安全至关重要。

6. **实验室测试**：在生产过程中，可以通过取样并进行实验室培养来监测嗜热需氧芽孢的活性，确保杀菌过程的有效性。

7. **食品安全标准和法规遵守**：确保杀菌工艺符合当地的食品安全标准和法规要求。

为了获得特定情况下的最佳杀菌条件，建议咨询食品微生物学和食品工程领域的专家，并参考相关的科学研究文献。同时，实际操作中应结合具体的产品特性和生产条件来调整和优化杀菌工艺。
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