肉丸制品如何控制微生物？

辰宇环保

一，肉丸制品：

肉丸泛指以切碎的肉类为主料而做成的球形食品，通常由混合的调过味的肉质材料通过蒸煮或油炸成型速冻而成。肉丸在全国各地均有，而且做法大同小异。

二，肉丸产品的微生物限值：

三，肉丸制作中的微生物问题

1、肉丸中的金葡菌超标，肉丸中的主要成分淀粉和蛋白质含量丰富，适合金葡菌的生长繁殖，一旦馅料被金葡污染，很容易导致肉丸成品的金葡超标。

2、生产过程的制浆环节：因酱料有粘性，在制浆过程中搅拌机的运转会产生大量热量散发不出去，浆料的温度如果控制不好，就会导致成品的菌落总数超标

3、 车间人员的卫生控制不到位：加工人员生产过程中未按照规定频率洗手消毒，未严格按照公司的 SSOP操作规程进行消毒控制

4、 生产过程未按照 GMP规范操作，未对关键控制点设置限值。

四，肉丸的微生物控制

1、人员卫生

加工人员上岗前必须进行健康检查、体检合格取得健康证后,方可从事食品加工工作。进车间加工之前，需对新员工进行岗前培训，严格按照公司制定的SSOP操作规程进行消毒控制。

2、车间卫生

车间布局合理,排水畅通,通风良好,清洁卫生。地面光洁,有一定坡度,便于清洗,地面无积水。排水有防鼠网,排风有防虫纱网,车间进口处设有灭蝇灯。车间设有臭氧发生器和生态环保食品级消毒剂，在每个工作日结束后对车间杀菌消毒。车间天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、适于清洗的材料修建。车间工器具定时消毒，每班前、班中、班后对跟产品直接接触的工器具进行彻底消毒，防止操作过程中出现二次污染。

3、因 浆料有粘性，在制浆过程中搅拌机的运转会产生大量热量散发不出去，浆料的温度需控制在5～10℃，同时需要加碎冰降温，降低浆料的粘性，根据实际情况控制加冰量和块冰的使用。不得过量或不足。

4、化脓部位是金葡重要的污染源，车间应该培训工人，让有受伤化脓的工人暂时调离岗位，避免车间成品的金葡超标

5、 严格按照 GMP规范操作，设置关键控制点，设置域值警戒线。

如约而至的

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rcliubin

为什么标准不是19295或者10379？

辰宇环保

rcliubin 发表于 2023-12-5 16:53
为什么标准不是19295或者10379？

19295 ？我看了下标准，这个是速冻调制食品，限值要求确实不一样

雨林之子

请教楼主肉丸车间LM一般在哪个环节会污染肉丸？谢谢

石竹

rcliubin 发表于 2023-12-5 16:53
为什么标准不是19295或者10379？

SB/T 10610-2011 肉丸 食品安全指标指向GB 2726

老钱3015

讲了这么多，不如一招来得快，
速冻生制品，
了结。