腌腊肉制品常见微生物问题有哪些，怎么预防？

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一，腌腊肉制品

以鲜（冻）蓄、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。常见的腌腊肉制品有咸肉、火腿，腊肉、板鸭、风鸡等。

二，腌腊肉制品的微生物污染来源

根据腌腊肉制品的生产工艺，因为有腌制的过程，容易滋生具有较强耐盐或嗜腌性的微生物 如 假单胞菌属 、 不动杆菌属 ，盐杆菌属、嗜盐球菌属， 黄杆菌属 、无色杆菌属、叠球菌属及微球菌属某些细菌，及某些真菌。弧菌和脱盐微球菌是最典型的。许多人类致病菌，如金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和肉毒梭菌可通过盐渍食品引起食物中毒。

腌腊制品的生产工艺、环境卫生状况及工作人员的素质．对这类肉制品的污染都具有重要意义。

腌腊肉制品的微生物污染来源可能包括以下几种：

1、 原料肉：如果使用的原料肉不新鲜或受到污染，其中的微生物会在腌制过程中繁殖，导致腌腊肉制品的微生物数量超标。

2、 生产环境：如果生产环境卫生条件不佳，例如地面、墙壁、设备等存在污染，或者空气中存在大量微生物，都可能直接或间接污染腌腊肉制品。

3、 生产人员：如果生产人员没有遵守卫生规定，或者带菌操作，都可能导致腌腊肉制品的微生物污染。

4、 辅料和添加剂：如果生产过程中使用的辅料、添加剂等存在污染，也可能导致腌腊肉制品的微生物污染。

5、 贮存和运输：在腌腊肉制品的贮存和运输过程中，如果贮存条件不当，或者运输设备不洁，都可能导致其受到微生物污染。

为了减少腌腊肉制品的微生物污染，需要从原料选择、生产环境、生产过程等方面进行全面的管理和控制。同时，定期进行微生物检验，及时发现和处理问题，也是保证腌腊肉制品雷竞技百科 和安全的重要措施。在食用腌腊肉制品时，应注意烹饪和食用方法，以减少潜在的健康风险。

三，腌腊肉制品的微生物控制，如何预防？

1 、肉制品原料的把控：使用经过检验合格的肉制品为原料，对原料进行微生物检验合格后进行使用。

2 、生产环境的卫生控制：对生产环境进行定期全面消杀，如班前或者班后对车间环境使用生态环保型的食品级消毒剂进行消杀，确保生产环境的合格。

3 、生产人员按照规定频率和时间进行彻底消毒，化验室进行表面验证消毒效果。

4 、腌腊肉制品使用的添加剂的微生物控制，使用前经过微生物检验合格，使用过程中注重温度和浓度的把控

5 、烘干及风干过程，因为这时候肉制品都是暴露的，注意环境中的微生物问题，环境微生物控制到合格，定期对烘干车间进行全面消杀，确保肉制品不会被二次污染。