对腐乳后酵过程中一些成分变化的研究

刘先印lxy

鲁 绅，孙君社

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

关键词：粘度；醇活力；酸度；氨基酸态氮；总酷

摘 要：该文对腐乳在后酵过程中的粘度、主要作用醇活力、酸 度、氨基酸态氮和总酷的含量变化进行了研究，发现腐乳质构的 变化主要发生在后酵40d 内； 前期培菌时形成的皮膜具有一定 的渗透性，使汤料和坯体中的小分子物质可以进行质的传递；由 于不同发酵阶段生成的不同中间产物的影响 ，使3 种主要作用 醇呈现出不同的活力。

中图分类号：TS214.2 文献标识码：B

文 章 编 号：0254-5071（2003）06-0014-04

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