液态深层发酵红树莓果醋的工艺研究

山西醋工艺

液态深层发酵红树莓果醋的工艺研究
王立江1
,姜世娟2
(1. 吉林农业科技学院 食品科学院 ,吉林 吉林 　132101 ;
21 长春市产品雷竞技百科 监督检验院 ,长春 　130012 )
摘要 :研究以吉林长白山红树莓为原料 ,沪酿 1. 41 醋酸菌为菌种 ,液态深层发酵酿制长白山野生红树莓
果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响 ,确定了长白山
野生红树莓果醋酿制的最佳工艺参数为温度 30 ℃、接种量 10 %(V/ V) 、初始酒度 8 %(V/ V) 、初始酸度
1. 68 g/ dL (以醋酸计) 、通风量 200 r/ min (以摇床转速计) ,最终酸度达到 4. 96 g/ dL 。在最佳工艺条件
下发酵 ,醋酸菌在发酵第 8 天达到对数生长期。酿制出来的野生红树莓果醋颜色金黄、澄清透亮 ,醋味
浓郁 ,同时具有树莓的特殊清香味。
关键词 :树莓 ;发酵 ;深层 ;果醋 ;工艺