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[求助]求助大神关于亚硝酸钠的使用方法

wu531604974

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发表于 2023-11-21 08:43 | 只看该作者回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：河南省

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昨天做纯肉肠实验，第一次腌制肉的过程中添加了磷酸盐、亚硝酸钠，腌制24小时候观察肉馅颜色，呈暗灰色。为什么不是红色，亚硝酸钠不是能起到发色作用么？？？求组大神解答。在线等

硝酸钠, 硝酸, 酸钠, 亚硝酸, 亚硝酸钠

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石竹

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雷竞技官网怎么样长老

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发表于 2023-11-21 08:50 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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肉是新鲜的吗？

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wu531604974

(人字拖大魔王)

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[LV.6]常住居民II

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楼主 | 发表于 2023-11-21 08:52 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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石竹发表于 2023-11-21 08:50
肉是新鲜的吗？

是的，早上市场新买的

闭门即是深山，读书随处净土 ——《醉古堂剑扫》

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小女人的咆哮

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发表于 2023-11-21 09:00 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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调整一下添加量试试，分别做实验，有可能是亚硝酸钠与酮类或者氨基酸发生了反应

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紫鸿狼烟

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2023-11-21 09:05 | 只看该作者 | 发表于：福建省

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提供一条线索，仅供参考。

我老家很多做牛肉干的，颜色不错，亚硝酸盐用量也合规。

先是再汤料里面煮，此步骤加了各种调味料，和亚硝酸盐。

然后捞出沥干，再适当的烘干。

颜色很漂亮。

当然没具体的参数，我是不知道的。

一切是怎么来的？

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wu531604974

(人字拖大魔王)

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[LV.6]常住居民II

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6^#

楼主 | 发表于 2023-11-21 09:14 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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小女人的咆哮发表于 2023-11-21 09:00
调整一下添加量试试，分别做实验，有可能是亚硝酸钠与酮类或者氨基酸发生了反应

我把第一次腌制肉馅的添加量列出来

后腿肉420g 后腿肉480g 后腿肉480g
磷酸盐6g 磷酸盐0 磷酸盐0
食用盐0 食用盐14 食用盐13.6
亚硝酸钠0.4g 亚硝酸钠0.4 亚硝酸钠0.4
冰水100g 冰水40 葡萄糖酸内脂0.4

这是三次实验的方案，腌制出来的都不红，还是说腌制后不红，蒸煮后都变红了？

闭门即是深山，读书随处净土 ——《醉古堂剑扫》

食品商城，欢迎光临

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wu531604974

(人字拖大魔王)

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[LV.6]常住居民II

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楼主 | 发表于 2023-11-21 09:15 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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小女人的咆哮发表于 2023-11-21 09:00
调整一下添加量试试，分别做实验，有可能是亚硝酸钠与酮类或者氨基酸发生了反应

刚开始也以为是亚硝酸钠和磷酸盐反应了，所以第二次第三次实验去掉了磷酸盐，但是也是不红

闭门即是深山，读书随处净土 ——《醉古堂剑扫》

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石竹

(石竹)

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[LV.Master]伴坛终老

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雷竞技官网怎么样长老

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8^#

发表于 2023-11-21 11:57 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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wu531604974 发表于 2023-11-21 08:52
是的，早上市场新买的

这就很奇怪，用量呢？

老老实实做人，踏踏实实做事。

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wu531604974

(人字拖大魔王)

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[LV.6]常住居民II

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楼主 | 发表于 2023-11-21 17:06 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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石竹发表于 2023-11-21 11:57
这就很奇怪，用量呢？

添加量的话是0.5g/kg

闭门即是深山，读书随处净土 ——《醉古堂剑扫》

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lijinzjt

(花生)

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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2023-11-23 10:42 | 只看该作者 | 发表于：湖北省

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亚硝的添加量是0.15g/kg，加多了

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