蛹虫草面酱发酵工艺研究

刘先印lxy · 发表于 2023-11-17 07:20

刘璐!,高冰1.23,丁城!,徐宁1.23,汪超1.23,周梦舟1*,陈世贵2.3,曹约泽2.3

(1.湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉430068;2.湖北土老憨调味食品股份有限公司，湖北宜昌443000;

3.湖北顺溪生物食品股份有限公司，湖北十堰442300)

摘要：为了提升面酱的营养价值，丰富面酱品种，改良传统发酵工艺，酿造出蛹虫草特色面酱，在面酱生产工艺的不同环节添加蛹虫草子实体，通过测定发酵过程中氨基酸态氮、还原糖、总酸和虫草素含量的变化，结果表明，蒸料前添加10%的蛹虫草，再经制曲和发酵所制得的蛹虫草面酱中各指标含量均高于传统发酵面酱。在此最佳工艺条件下，蛹虫草面酱中氨基酸态氮含量为0.91 g/100 g, 还原糖含量为22.22g/100g,总酸含量为1.31g/100g,虫草素含量为344.04μg/g。

关键词：蛹虫草；面酱；发酵工艺；氨基酸态氮；还原糖；总酸；虫草素

中图分类号：TS264.2 文章编号：0254-5071(2017)03-0188-04 doi:10.11882j.issn.0254-5071.2017.03.038

banana840803 · 发表于 2023-11-17 07:59

这个东西不是挺贵的？做面会不会有点暴殄天物啊

arsene · 发表于 2023-11-17 08:16

虫草花面酱嘛，新花样啊

arsene · 发表于 2023-11-17 08:16

banana840803 发表于 2023-11-17 07:59
这个东西不是挺贵的？做面会不会有点暴殄天物啊

蛹虫草是虫草花，不是冬虫夏草呢，放心大家都吃的起

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