银杏面酱传统加工技术的研究

刘先印lxy

蒲丽丽 1， 刘
靖 1， 汤小平 2， 俞益琴 1， 吴明亮 1
(1.江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院，泰州 225300；
2.泰州红五星食品有限公司，泰州 225300)
摘要： 以感官评分为指标，采用单因素实验和正交实验，研究了新型面酱产品—银杏面酱的传统
加工工艺。实验结果表明：采用面粉银杏粉料比为 6∶4(m∶m)，制曲中期品温控制在 34~36 ℃，发
酵时采用盐水浓度为 14 °Be，盐水用量为曲料的 1∶3(m∶m)，在 55 ℃进行保温发酵，生产出的银杏
面酱感官品质较好，且各项理化指标符合国家部颁标准。
关键词： 甜面酱；银杏；工艺
中图分类号： TS 264.2
文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2011)03-0257-04

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新鲜的产品，之前没有听说过，哈哈