利用枣制品下脚料生产枣醋的工艺研究

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利用枣制品下脚料
生产枣醋的工艺研究

柏芳青

(滨州职业学院, 滨州 256603)

摘要: 利用枣制品下脚料枣液, 使其通过酶解、酵母发酵、醋酸发酵等工艺研制枣醋。通过正交实验
确定了酵母发酵最佳工艺为总糖含量 10%, 酵母接种量 0.02%, 发酵温度 30 ℃; 醋酸发酵最佳工艺
为糖液∶麸皮∶稻糠=2∶3∶3, 发酵温度 43 ℃, 醋酸菌接种量 0.3%。生产的果醋枣香浓郁, 营养丰富。
关键词: 枣液; 酶解; 酵母发酵; 醋酸发酵。

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